葡萄酒大师破解粤菜与红酒的搭配之道
葡萄酒大师李志延说，将葡萄酒与亚洲菜肴进行搭配时，我们需要保持一种不同的心态 。仅在6年前，就在他撰写关于亚洲菜肴与葡萄酒搭配的书籍时，几乎没有一个酿酒商有勇气将葡萄酒与粤菜相搭配，包括意大利、法国甚至是新世界的澳大利亚和新西兰酿酒商 。然而，一切都在变化中 。
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过去，酿酒商在粤菜与葡萄酒搭配上总抱着谨慎小心的态度，当中的原因很有可能是他们对两者的搭配上存在认识雷区 。粤菜花样百出，变化多端，风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区 。广东居民人口多，方言种类多样，多样化的传统菜肴被统称为“粤菜” 。
粤菜由3大具有影响力的菜式组成，分别为：客家菜、潮州菜和东莞菜 。客家菜以有名的腌制肉类、豆腐和咸菜著称，其中东江盐焗鸡便是客家菜的经典菜肴 。潮州菜则往往因酱油及慢式烹饪方法的使用而表现得更为自由 。东莞菜则以旺火炒菜见长，新鲜海鲜和蔬菜都是其烹饪的重点 。
粤菜与葡萄酒的搭配让很多人为难的不仅仅是粤菜样式的多样化，还在于粤菜上菜顺序的随意 。在非正式的粤菜餐桌上，通常所有菜肴都是同时上菜的 。因此，在粤菜餐桌上根本就不存在严格的上菜次序，人们关注的焦点仅仅是一看到菜肴端上餐桌就要马上开始品尝，用广东话就是“趁热趁新鲜食” 。即便是正式用餐，比如经典粤菜晚宴，一般有8道菜，如果我们依然按照经典的搭配顺序，先从酒体轻盈的葡萄酒开始，再到酒体丰满的葡萄酒恐怕不大合理 。粤菜餐桌上，上菜虽然不呈线性规律，但是会呈周期性循环，通常以风味浓郁的佳肴开始，比如一开始会先上烤乳猪或者蜜汁叉烧肉，这时如果用温和柔顺的白葡萄酒与之搭配，白葡萄酒的清新淡雅风味很有可能会被菜肴浓郁的风味所掩盖 。（推荐阅读：菜搭配葡萄酒需要注意些什么）
显然地，葡萄酒与美食搭配的惯用规则在粤菜的搭配上不太适用 。在传统西餐餐桌上，先饮用酒体轻盈的葡萄酒，再到风味浓郁，酒体丰满的葡萄酒是非常合适的，但是在粤菜餐桌上则行不通了，需要变换葡萄酒的配餐顺序 。葡萄酒大师李志延建议，在粤菜晚宴的开始阶段，可以搭配着浓郁的黑皮诺（pinot noir）葡萄酒 。不管它是来自勃艮第，还是新西兰，或者美国的俄勒冈州（Oregon），它都需要含有清脆的酸度，丰满的酒体，成熟的风味以及坚实的单宁 。接下来，会上一些温和的海鲜菜肴，这个时候可以搭配一些白葡萄酒来饮用 。有些粤菜晚宴，会先上以下4道菜，这几道菜肴的材料都是较昂贵的，如上好的清蒸石斑鱼、整个鲍鱼、海参或者鱼翅 。
为什么要先上这几道用料昂贵的菜肴呢？这是因为一开始的时候，我们的胃不会填得太饱，这样就可以慢慢细致地品尝这些佳肴的风味和质地 。为了能与这些山珍海味搭配得相得益彰，也需要选择较好的葡萄酒与之搭配 。在粤菜餐厅，食物与葡萄酒会受到同样的重视，厨师会按计划地遵循一定的上菜顺序，以让享用者能够在精心设置的顺序中尽享美酒与美食的滋味 。在餐厅里，葡萄酒必须要与菜肴搭配得非常好 。然而，如果酿酒商想要将葡萄酒依照质量从高到低的顺序来展现时，那么上菜的顺序也要随之调整 。
在葡萄酒晚宴上，关于粤菜与葡萄酒的搭配问题上常常存在争议，那就是酿酒商在给葡萄酒寻找较般配的粤菜时，往往会忽视了粤菜的平衡感和秩序 。本地人则会敏锐地察觉出如果单向地要粤菜去迎合葡萄酒的话，往往会失去粤菜本身真实的风味 。酿酒商必须要在炫耀葡萄酒，还是尊重厨师和食物的基础上，再选择较好的葡萄酒与之搭配这两者之间做出决定 。换句话说，较好的葡萄酒往往在粤菜晚宴的开始就开瓶搭配着菜肴饮用，而酒体轻盈的一般留在晚宴的尾声饮用 。
【葡萄酒大师破解粤菜与红酒的搭配之道】
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