酸对白酒风味的影响是什么？
【酸对白酒风味的影响是什么？】酸类是形成酯类的前体物质，同时也可以构成其他香味物质 。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长 。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，香气和口味也不同 。白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸，其对主体香气既起烘托作用，又有缓冲作用；另一类是以乳酸为主的非挥发性酸，主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，其比较柔和，能调和酒味，由于非挥发性酸具有羟基和羧基，能与很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡作用 。酸类成分是白酒的重要口味物质 。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味 。我国白酒的含酸量一般不超过0.06g/100ml—0.15g/l00mL 。白酒中含有20多种有机酸，其中有能直接影响酒的风味和质量，如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增强白酒的醇厚，起调味作用，过多则呈涩味 。由此可见，酸在白酒中的作用力强，功能丰富，影响面广，还有待更深层次的研究 。
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