啤酒风味——回收酵母的质量要求
回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、嗅之无异味、尝之无酸味，外观较粘稠;显微镜检细胞形态应大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞 。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果，是评价该罐酵母受污染程度的标志，要本着“无菌使用酵母”的原则，微检不合格的罐不能作为传代酵母使用，应及时淘汰不用、废弃处理 。要坚持“先检查、后使用”的原则 。回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用 。酵母回收代数应控制在5代以内，有条件、有能力的厂家，较好控在4代以内，这样做可以保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率 。
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