鱼肉中富含的蛋白质在200℃以上的高温环境下会产生致癌物杂环胺，实验表明，煎炸、烧烤产生的杂环胺明显高于炖、煮、焖等方式 。而一些人特别喜欢吃烤鱼外层略有焦糊的地方，而这里正是含致癌物的地方，一定要去除 。
【烤鱼能把鱼肉营养全毁了】
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烤鱼能把鱼肉营养全毁了
烤鱼能把鱼肉营养全毁了
重庆烤鱼、贵州烤鱼，现在烤鱼成了人人爱吃的一种特色美食 ， 也是很多人吃鱼肉的唯一方式 。但在我看来，烤鱼把鱼肉营养全毁了，早已丧失了鱼肉本身的健康价值 。
鱼肉脂肪和猪肉等畜禽肉脂肪不同，因为富含omega-3族不饱和脂肪酸 ， 特别是EPA，对降低血管炎症反应、降低血胆固醇等有作用 。虽然吃鱼对心脏有好处，但这有一个前提，就是鱼的烹调方式 。清蒸是最有利于保持鱼肉营养和保健功效的烹调方式，相比之下，烤鱼则是最差的烹饪方法 。
其实 ， 重庆烤鱼、贵州烤鱼等制作时需要加入大量植物油烤制，其介于油煎和烤之间 ， 油脂含量较多 。而很多商家为了缩短烹调时间，快速上菜，会先将鱼进行油炸 ， 客人点菜后将调味汁倒在鱼肉上，上桌后继续加热 ， 虽然消费者从口感上品尝不出来 ， 但经过油炸后，鱼肉的营养发生了很大变化 。
油炸不但使脂肪含量显著增加，而且，高温油炸还破坏掉了鱼肉中的必需脂肪酸、维生素等营养物质 。事实上，鱼肉的营养优势主要来自omega-3族不饱和脂肪酸，这也是提倡大家多吃鱼的重要原因之一 。但鱼肉中的DHA、EPA等比较脆弱，容易氧化，更经不起高温，油炸会将其大量破坏，鱼肉对心血管的有益作用也随之丧失了 。
更可怕的是，鱼肉中富含的蛋白质在200℃以上的高温环境下会产生致癌物杂环胺，实验表明，煎炸、烧烤产生的杂环胺明显高于炖、煮、焖等方式 。而一些人特别喜欢吃烤鱼外层略有焦糊的地方，而这里正是含致癌物的地方，一定要去除 。除了这些，香辣、高盐、重口味的烤鱼在吃的时候无法辨别鱼肉本身的新鲜程度，如果鱼不新鲜 ， 吃了对健康更不利 。
总结为一句话 ， 要想获得鱼肉的营养保健作用 ， 最好选择清蒸、炖煮等烹饪方式，别指望烤鱼及油炸鱼类能带来什么健康好处 。
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