不同霉菌如何影响葡萄酒的风味?
法国苏玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaji）是世界上的甜白葡萄酒产区 。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄来酿制，贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸 。过去，贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知 。但近日，据《醇鉴》（Decanter）报道，德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味 。
实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）以及感染了白粉菌（Powdery Mildew）的杂交品种Gm 8622-3作为样本，组成一个10人小组进行闻香评估 。这10人经过6个月的训练，能够识别出其中90种气味 。（推荐阅读；神秘的贵腐霉菌：贵腐甜白酒的“始作俑者”）研究结果发现，这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化，从而影响葡萄酒的品质 。其中，贵腐菌，又称为果腐菌（Bunch Rot）、灰霉菌（Grey Mould） 。它能够增加葡萄酒中的香气化合物，使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气 。此外，它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量 。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气 。
而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量，同时使得葡萄酒口感比较平平无奇 。因此，感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低 。
【不同霉菌如何影响葡萄酒的风味?】
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