炒菜有什么技巧？怎么炒菜更美味？
许多人平时都常常会自己在家做饭吃，但是不同的人炒出即便是用同样的食材、调味品以及炊具所的菜肴味道却也是截然不同，而造成这种差异存在的原因就是因为有的人不会炒菜的技巧，那么炒菜有什么技巧？怎么炒菜更美味？炒菜的窍门有哪些？
1、炒菜的技巧
1、开水点菜 。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳 。若用一般水点菜，影响脆口 。
2、炒菜巧下盐 。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
3、糖醋汁配比 。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果 。
4、拔丝糖浆的熬制 。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长 。
5、放醋的讲究 。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
6、啤酒调味剂 。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃 。
8、用盐洗菜 。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
9、洗切蔬菜防营养流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失太多 。
10、盐可使蔬菜黄叶返绿 。菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿 。
11、牛奶菜花更白嫩 。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口 。
12、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
13、腌制豆角新法 。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫蛀的豆角混入），层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口 。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐 。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上 。
14、腌泡菜除霉花 。腌制泡菜时容易生霉花（白膜） 。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出 。这样，就可缸底除去白膜 。蚕豆加工后，还是下酒的好菜 。
15、芥末做泡菜 。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳 。
16、切辣椒、葱防刺眼 。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受 。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激 。
17、炒辣椒减辣味法 。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻 。
18、鲜姜保存 。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏 。
19、芥末辣味的去除 。芥末用水调匀（稠膏状），盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味 。
20、麦饭石泡菜易存放 。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上 。
21、汤过咸处置三法 。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味 。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了 。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同 。
22、紫菜可除汤中油腻 。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感 。
23、菜过咸处理三法 。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味 。或放些醋，咸味会大大减少 。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果 。
24、牛奶可淡化酱汁 。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道 。
25、米酒可解酸 。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味 。
26、腌菜咸辣味的淡化 。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美 。
27、去除蔬菜的苦涩味 。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少 。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸 。
28、冰冻“萝卜干” 。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好 。
2、四个习惯易致癌
(1)炒菜后不刷锅接着炒
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道 。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物 。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相 。
(2)炒完菜马上就关油烟机
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用 。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机 。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房 。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出 。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留 。
(3)油冒烟时才下锅
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险 。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了 。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值 。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右 。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了 。
【炒菜有什么技巧？怎么炒菜更美味？】(4)剩下油炸的油仍用来炒菜
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸 。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加 。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点 。
推荐阅读
- 怎么判断一个女生是不是处女？处女有哪些明显特征？
- 急性肾功能不全的症状有哪些？急性肾功能不全怎样治疗？
- 春季老年人没有食欲怎么办？春季老年人不想吃东西怎么办？
- 宝宝可以喝甘草茶吗？宝宝喝甘草茶有什么好处？
- 女人为什么容易怕冷？女性常吃什么可以保暖？
- 女性经期养肝注意事项有哪些？女性经期如何养肝？
- 如何预防男人中年发福？预防中年发福可以做什么运动？
- 女人宫颈炎要注意什么？女人宫颈炎饮食要注意什么？
- 近视是怎么样形成的？孩子好好的为什么会近视？
- 常吃哪些食物可以长寿？老年人饮食需要注意什么？