酥性糕点加工中应注意哪些问题为什么不能用高
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文章题目：酥性糕点加工中应注意哪些问题为什么不能用高
酥性糕点加工中注意问题：
酥类糕点一般不使用各种糖浆 ， 因糖浆吸湿性强 ， 保水性好 ， 造成产品不酥；严格按加料次序进行搅拌 ， 各种原料要充分乳化均匀 ， 防止“走油上筋”；搅拌时间要短 ， 速度要快 ， 要一次搅拌 ， 拌匀即可 ， 防止面团上筋；应用较低温度水（18-20℃左右） ， 温度过高 ， 面团容易
小知识
上筋 ， 还易“走油上筋”；不需要静置醒面 ， 面团调好后立即成型 ， 做到随调随用；调制酥性面团时严禁后加水 ， 否则极易上筋 ， 严重影响产品质 。【酥性糕点加工中应注意哪些问题为什么不能用高】不使用高筋面粉的原因：
高筋面粉本身较有活性且光滑 ， 手抓不易成团状；高筋面粉蛋白质含量高 ， 所以筋度强；高筋粉打面易起筋 ， 糕点类大部分用低筋粉 ， 面包用高筋粉 。
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