白酒中的糠醛是如何出现的？
【白酒中的糠醛是如何出现的？】糠醛为无色油状液体，有杏仁臭味，在空气及光中暴露，则变为黄棕色，且起树脂化 。密度1.1594（20/4℃），沸点161.1℃，熔点—36.5℃，会随汽挥发，能溶于水、醇、醚 。白酒中的糠醛主要来自糠麸等酿酒原料 。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味，对人体也是有害的 。白酒在蒸馏过程开始时，蒸出的部分（俗称“酒头”）中，低沸点的醛含量高，因醛类与水分子间作用力小，醛类本身的沸点又比醇类低，所以大部分醛类都在酒头中出现 。而高沸点的醛类往往留在酒糟或酒尾中，如能很好地掐头去尾，可以降低醛类的含量，减少对人体的毒害 。糠醛的毒性相当于乙醇的83倍，毒性仅次于甲醛 。因为乙醛毒性虽然相当于乙醇的10倍，但由于乙醛沸点低（20.8℃），在蒸馏时乙醛大部分逸散，存留的部分已集中在酒头内，同时在储存过程中，乙醛也随着氧化、缩合、自然挥发，含量也可降低 。而糠醛沸点高，在蒸馏时不易逸散，只有去除酒头酒尾，才能降低酒本身糠醛的含量 。此外，糠醛还使白酒有涩味 。
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