竹笋的营养价值与食用禁忌
【性征】竹笋 ， 又称笋、竹萌、竹芽、竹胎、菜竹、笋子等 ， 性凉而味甘 ， 是禾本科中竹亚科竹类植物的嫩茎芽 。竹笋的种类很多 ， 但主要分冬笋、春笋和鞭笋 。冬笋是毛竹在冬季生长在地下的嫩茎 ， 色洁白、质细嫩、味清鲜；春笋为斑竹、百家竹春季生长出来的嫩茎 ， 色白、质嫩、味鲜；鞭笋则是毛竹在夏季生长在泥土中的嫩权头 ， 状如马鞭 ， 色白 ， 质脆 ， 味微苦而鲜 。总之 ， 一年四季之中 ， 人们都可以吃到鲜竹笋 。竹笋原产我国和东南亚 ， 主产于江南 ， 按竹子的品种划分约有200多种 。总的质量要求是：冬笋最佳 ， 鞭笋最差 ， 春笋居中 ， 采收及时 ， 没有木质化 ， 色正味纯 ， 肥大鲜嫩 ， 竹箨完整 ， 干净整齐 ， 无机械损伤 ， 无病虫害 ， 割刀口要用纸张封闭 ， 切片浸在水中的时间不能超过2天 。
【营养】每100克鲜竹笋中含蛋白质4.1克 ， 脂肪0.1克 ， 糖类5.7克 ， 能量为83.7千焦 ， 纤维素0.8~1克 ， 钙22毫克 ， 磷56毫克 ， 铁4.2毫克 ， 尼克酸(烟酸)0.6毫克 ， 维生素C7毫克 ， 维生素B1 0.8毫克 ， 所含维生素B2、维生素A原(胡萝卜素)均比一般蔬菜高 。竹笋所含蛋白质的质量很优异 ， 包括了人体所需要的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸 ， 以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸 。另外 ， 竹笋的一大特点是：低脂肪、低糖、多纤维 ， 可以促进肠蠕动 ， 帮助消化 ， 去积食 ， 防便秘 ， 是减肥的佳品 。
【宜忌】中医认为竹笋无毒 ， 具有清热消痰、利膈爽胃、消温益气的功效 。近代研究发现 ， 竹笋因纤维素含量较高 ， 蛋白质的类型良好 ， 脂肪含量低 ， 因而是防治便秘、防止大肠癌、乳癌的佳蔬 。竹笋含镁丰富 ， 对其他癌肿也颇具预防功效 。
用鲜竹笋煮白米粥食之 ， 可治久泻久痢、脱肛等症；用竹笋与陈蒲、冬瓜皮共煎汤 ， 对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显的消除作用；用毛竹笋烧猪肉、鸡肉 ， 是春夏的滋补品；竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等也有较好的疗效 。存放竹笋时不可剥壳 ， 否则失去清香味 。
竹笋同茭白一样 ， 含有难溶性草酸钙 ， 因而患有严重胃溃疡、胃出血、肝硬化、慢性肠炎以及泌尿系结石之人 ， 应慎食 。
【用法】竹笋的食用方法很多 ， 可以糟、酱、拌、炝、炒、熘、烧、焖、煸等 ， 也可以做配料和制馅 ， 更可以加工成制品 ， 是名贵的“素斋”佳品之一 。常用的竹笋菜肴有酱烧竹笋、冬笋里脊条、肉末烧冬笋、竹笋炒肉、糟烩鞭笋等 。
【竹笋的营养价值与食用禁忌】家常春笋的做法是：将春笋切块放人沸水锅中焯一下沥干 。将炒锅置于旺火上 ， 放人植物油烧至六成热 ， 下入豆瓣酱炒至油呈红色时 ， 把笋块放入锅略炒 ， 加入鲜汤、酱油、料酒、味精 ， 烧开后用淀粉勾芡即成 。
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