主妇烹饪用水三大忌讳（烹饪技巧）
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%，则属于硬水;小于80%则属于软水 。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽 。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆” 。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减 。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水 。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质” 。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美 。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美 。
3、煮饭忌用生冷自来水
【主妇烹饪用水三大忌讳（烹饪技巧）】我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水，若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分 。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右 。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失 。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了 。
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