制作丸子菜肴的超级秘笈（烹饪技巧）
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量 ， 选料是很重要的 。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种 ， 如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁 ， 或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉 ， 肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜 。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后 ， 由鱼脊背处进刀 ， 从头至尾取下两片完整的净鱼肉 ， 然后带皮平放在菜墩上 ， 先用刀背在鱼肉上排斩 ， 再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉 。注意：刮到显血筋时为止 ， 然后再仔细斩剁 。斩剁时下刀要轻 ， 且剁得越细越好 ， 剁至鱼肉转白起粘性时为止 。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时 ， 要采取粗切细斩的方法 。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后 ， 所含蛋白质就会释出 ， 从而形成一种粘性较强的溶胶 ， 这种溶胶最易吸收水分 。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻 ， 如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等 ， 过细反而口感欠佳 。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料 ， 如牛肉 ， 通过仔细斩剁后制成丸子菜肴 ， 不但入口细嫩 ， 而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维 ， 扩大了受热面 ， 还会缩短烹调时间 。
4、青菜及素菜丸子的斩剁 ， 就不需那么复杂 ， 只需根据菜肴的成菜特点 ， 将其斩剁均匀就可以了 。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料 ， 却不需要进行斩剁 ， 如山药、土豆、豆腐等 ， 只需先制熟再用刀压成泥即可 。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥 ， 是制作丸子菜肴的半成品 。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种 。下面分别谈谈三种泥子的调制技术 。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高 。浆前与浆后的泥子是截然不同的 。上浆后的泥子呈乳白色 ， 粘稠性强且质地细腻 ， 而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多 。如200克鱼泥 ， 就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个 。这里的奥妙就在搅拌上浆之中 。在搅拌上浆时 ， 应使泥子顺一个方向进行机械运动 ， 这是强迫泥子吃水 。由于水分子的排列是有方向的 ， 故搅拌时也要朝一个方向 ， 切不可来回搅拌或搅搅停停 ， 一定要一气呵成 。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清 ， 是保证软泥子质量的关键 。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少 。以500克鱼泥子为例 ， 一般吃水在400克左右 。当然这也不是绝对的 ， 还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定 。而盐的加入需要与水配合 。我的经验是 ， 水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法 。盐与水混合上浆 ， 能由表及里地循序渐进 ， 并伴随泥子的吃水量定浆成形 。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间 。当泥子充分搅打上劲后 ， 再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可 。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质 ， 去有意识地增加泥子的粘度 ， 并使泥子变得洁白、松软 。此外 ， 最后加入白油能使丸子入口软嫩 ， 并且具有增香的作用 。
2、硬泥子的调制
硬泥子 ， 即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料 ， 它的初加工方法不同于软泥子 。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点 ， 所以在调制硬泥子时 ， 不要调入过多的水 。如果调水过多 ， 炸制时就会膨松胀大 ， 但离油晾凉后又会收缩回软 。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度 ， 切不可不放肥肉 。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用 。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作 ， 但对以鱼虾为原料的硬泥子 ， 其制作方法则略有区别 。
首先 ， 为了避免丸子吃口发死 ， 鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣 ， 因这样能对丸子起到膨化定形的作用 。其次 ， 由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水 ， 因此淀粉的用量一定要掌握准确 。因淀粉的吸水力较强 ， 如淀粉加入过多 ， 丸子在加热后外部会形成坚硬的壳 ， 而内部则会变得粘糊糊的 ， 这样会影响到丸子的口感 。当然淀粉加少了也不行 ， 那样会使丸子松散走形 ， 失去应有的风味 。
3、粗泥子的调制
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍 ， 也是比较好调制的一种 。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅 ， 再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的 。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜 ， 又可搭配成菜 ， 如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等 。它们均可与其它原料搭配成菜 ， 或烩、或烧、或炸 ， 适用面很广 。这里要强调的是 ， 粗泥子斩剁时不必斩得太细 ， 用水也不能太多 。
四、丸子的成形
制丸子无论是采用那种烹调方法 ， 都应该先用手去成形 。有的人不会用手挤丸子 ， 而采用汤勺舀 ， 或是用手揪 ， 这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说 ， 而且表面也不光滑 。其实 ， 用手制作丸子也没有什么太难的 。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子 ， 将泥子从食指与拇指之间挤出来 。挤时手劲不要用死 ， 要既有虚劲又有实劲 。而且食指弯曲 ， 拇指前后滑动 ， 以使丸子光滑 ， 当然另外三个手指也要配合 ， 以让泥子挤出 ， 并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内 。
【制作丸子菜肴的超级秘笈（烹饪技巧）】不过 ， 也不是所有的丸子都是用手挤出来的 ， 如扬州狮子头 ， 便是用团的手法制成 。也就是用左右手将泥子团来团去 ， 使其变圆变光滑而成形 。此外 ， 丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等 。
推荐阅读
- 香椿酱的做法是什么？
- 卷心菜可以做出哪些美味菜肴？
- 酸菜粉丝丸子汤的做法（家常菜）
- 珍珠丸子的做法（家常菜）
- 如何制作花生糖？
- ?珍珠粉鸡蛋清面膜怎么制作
- 红糖蜂蜜面膜的制作方法
- ?绿豆泥浆面膜如何制作
- 小学制作灯笼的手工
- 上海名菜“油爆虾”是怎么制作的？