上海名菜“油爆虾”是怎么制作的？
你好 ， 我是崔可夫 ， 很高兴回答你的问题 。
油爆虾是餐桌上名副其实的硬菜 ， 好吃又营养 ， 话不多说 ， 直接开整 。
准备用料：河虾1斤 ， 葱姜 ， 菜籽油半斤 ， 生抽 ， 糖 ， 香醋
1 ， 起锅烧油 ， 烧至6成热的时候 ， 将河虾下入锅中炸 ， 待虾壳变硬 ， 捞出备用
2 ， 锅中留少许底油 ， 下入葱姜爆香 ， 放生抽 ， 白糖提鲜 ， 少量水
3 ， 倒入炸过的虾 ， 大火收汁 ， 放一勺香醋 ， 翻炒几下出锅装盘
以上就是油爆虾的做法 ， 简单易上手 ， 只需注意炸虾的时候 ， 谨慎操作 ， 避免油溅到身上 。希望我的回答能够有所帮助 。
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其他网友观点
油爆虾全国各地都有做 ， 老上海的油爆虾和其他地区的最大的不同是口味偏甜 。
河虾的处理非常讲究 ， 首先要选个头比较大的 ， 这样的虾肉质比较鲜美；虾买回来后要把虾的须子和眼睛部分剪掉 ， 这样是为了让爆出来的河虾每一只都很分明 ， 而不是纠缠在一起 。爆出来的河虾如果纠缠在一起 ， 吃在嘴里虾须会有一种类似头发的感觉 ， 口感很不舒服 。河虾用大火来爆的时候 ， 它的整个头都会张开 ， 尤其是虾的腮部 ， 非常明显 ， 会让虾头变得很大 。
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油爆虾的时候 ， 爆是非常重要的关键字 。我们都知道人生气需要导火索 ， 炸弹爆炸需要导火索 ， 其实油爆虾也同样需要 。如果想让油爆虾有一种非常好的火爆效果 ， 我们也需要一种导火索 ， 这个东西就是水 。
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爆的时候先把油烧到60—70度 ， 锅周围都冒青烟的时候油温就够了 ， 这时候把处理好的河虾投入油里 ， 油瞬间就会翻腾起来 ， 整个油锅都会沸腾 。一会儿油锅沸腾会慢慢地变小 ， 这个时候就该水登场了 ， 这个过程需要一点儿勇气 ， 很多专业的肠师在最开始学习本帮菜的时候都不会操作这一步 ， 用勺子取一点儿水 ， 用量大概也就是一块钱硬币的分量 ， 把水投入油锅里 ， 之后你会发现整个油锅都开始沸腾了 。这个过程就是让油再一次“发火” 。为什么要让油“发火”呢？这就好比一个人 ， 平常的时候他可能会举起80斤重的物体.但是如果他发火生气的时候 ， 也许就可以举起150斤重的物体 。人在发火的时候 ， 受到心理作用的影响 ， 力量可以变得无穷大 。
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油温的控制是爆河虾的关键 。在河虾下锅之前 ， 锅内的油温有220C ， 河虾下锅之后 ， 油温会降到180℃左右 ， 这个时候下一点儿水 ， 会让油迅速再回升到200℃左右的温度 ， 然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩 。当然 ， 整个油爆的过程不超过7秒钟 ， 因为河虾的个子很小 ， 如果时间久了 ， 虾肉的口感就丧失了 ， 甚至会焦掉没法吃了 。
原料：大河虾300g
调料：老抽2g ， 盐1g ， 糖4g ， 油500g ， 黄酒5g ， 水5g
制作方法：
1.大河虾洗净 ， 去须及脚、眼部以上部分待用 。
2.锅内加油500g ， 烧至七成热（略冒青烟）时 ， 倒入河虾炸30秒捞起 ， 油温再加热回升至七成热时 ， 再带入河虾炸10秒钟捞起 。
3.另起锅 ， 加入水5g、黄酒5g、老抽2g、糖4g、盐1g ， 大火炒至料汁粘稠时 ， 倒入河虾翻炒均匀即可 。
爆炒河虾的特点：咸中重甜 ， 鲜美可口 。
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制作关键：
1.挑选河虾时以大为佳 。
2.炸制时油温一定要高 ， 且下锅时间短 。
3.料汁一定要炒到粘稠 。
小提示：江南菜里的油爆虾也好 ， 杭州的龙井虾仁也好 ， 都是用河虾 ， 减掉河虾的须子可以让菜品更加精美 ， 少一些粘连 。
【上海名菜“油爆虾”是怎么制作的？】以上就是我的回答 ， 如果您有什么不懂得欢迎留言提问 ， 我看到后会第一时间为您解答 。
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其他网友观点不好意思 ， 这个是本帮菜 ， 平时还真没有做过 。
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