味精有益吗？调味料该选鸡精还是选味精
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味精有益吗？调味料该选鸡精还是选味精
中国饮食文化提倡色香味俱全 ， 在色香味的基础上做到“鲜” ， 平时的调料里调闲的就是味精和鸡精 ， 那么味精和鸡精哪种好呢？
【味精有益吗？调味料该选鸡精还是选味精】 味精有益吗
事实上 ， 生产味精的原料是小麦、玉米、大米等粮食作物 。专业人士表明 ， 味精的生产大致分为四个阶段：
第一个阶段 ， 把谷物中的淀粉提取出来
第二个阶段 ， 淀粉糖化生产葡萄糖
第三个阶段 ， 进入主要阶段 ， 就是用生物发酵工艺生产谷氨酸
第四个阶段 ， 谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸钠 ， 就是我们所说的味精 。
所以说 ， 味精的主要成分是谷氨酸钠 ， 是以粮食为原料 ， 以微生物发酵、提取、精制而成的产品 。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体 ， 因而当味精被人们食用后 ， 刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体 ， 就能使人们感到可口的鲜味 ， 从而使味精发挥增进食欲的作用 ， 并且诱导消化液的分泌 ， 促进食物的消化吸收 。
味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸 ， 是人体需要的氨基酸之一 ， 参与机体组织的形成与修复 ， 参与各种重要的生理功能 。其中 ， 在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程 ， 降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢 ， 可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能 。
因此 ， 味精对人体健康是有一定益处的 。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会(jecfa)早在1987年就确认 ， 味精“每人可接受摄取量(adi)”为lsquo;无规定'的级别” ， 供国际标准用途 ， 并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制 。这是jecfa给予食品添加剂的最好分类 。
使用味精的五个禁忌
1.放醋的菜不能放味精
酸味明显 ， 醋加得比较多的菜肴不能加味精 。因为味精在酸性环境中不易溶解 ， 而且酸性越大 ， 溶解度越低 ， 鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
2.拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低 ， 味精难以发挥作用 ， 甚至还会直接粘附在原材料上 ， 无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精 ， 宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
3.味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下 ， 味精的鲜味才能更突出 。所以 ， 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现 ， 但如果在甜味菜中放入味精 ， 不但不能增鲜 ， 反而会抑制甜鲜的本味 ， 并产生一股异味 。所以 ， 鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
4.调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时 ， 都会放点味精 ， 这样很不安全 。味精拌入馅料后 ， 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是 ， 温度只要超过100℃ ， 味精就会发生变性 。不但会失去鲜味 ， 还会形成有毒的焦谷氨酸钠 ， 危害人体健康 。除了不能拌馅 ， 在制作热菜时 ， 也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
5.炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸 ， 与菜肴中的盐相遇加热后 ， 自然就会生成味精的主要成分--谷氨酸钠 。除了肉类 ， 其他带鲜味的食物也没必要加入味精 ， 如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
鸡精安全吗
调查显示 ， 很多市民愿意选择鸡精作为主调味品来增加鲜味 ， 那鸡精又是怎样生产出来的呢？其实 ， 很多人并不了解的是：鸡精最主要的成分是谷氨酸钠 ， 就是味精 ， 是以味精作为主要成分 ， 再加入盐、鸡肉鸡骨提取物及其他香味料混合而成的一种调味料 。从成分的丰满度来讲 ， 鸡精因为加了鸡肉鸡骨提取物、更多的辅料 ， 它呈现的风味更加丰富了 。与味精不同的是 ， 味精只给菜肴增鲜而不改变菜肴原来的味道 ， 而鸡精能使菜肴呈现浓郁的鸡肉鲜香 。当然 ， 无论味精鸡精 ， 只要严格按照国家或行业标准来生产 ， 它们都是安全的 ， 广大市民尽可放心选购知名品牌厂家的产品 。
无论是鸡精还是味精只要是正规厂家生产的都是安全的 ， 只要选择你喜欢的味道就行了 。
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