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高温烹调 勿加味精（调味品）

调味品

调味篇
油盐酱醋 添加得当才健康
据林教授介绍 ， 食品添加剂中以调味剂使用最多、最广泛 ， 如味精、糖精、酱油(包括鱼露)、食盐、醋类和香精等 。这些油盐酱醋性味各异 ， 有的能抗癌 ， 有的吃多了或用得不当却可能增加患癌的几率 ， 因此 ， 调味时不但要满足味蕾的需要 ， 更要考虑到对身体健康的影响 。
味精：化学名为谷氨酸钠(麸氨酸钠) ， 随着近代生活中人们对物质享受要求的提高 ， 讲究菜肴的鲜味 ， 使味精的消费量急剧上升 。味精是谷氨酸的钠盐 ， 谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸 ， 味精进入体内后96%能被吸收 ， 有一定的营养作用 。
专家点评：在三餐烹调中加上一些味精 ， 能使味道鲜美 ， 增进食欲 。但味精投放不宜过量 ， 服用过多味精使人口干 ， 有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发 。味精不宜高温加热 ， 120℃时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠 ， 不但没有鲜味 ， 且有一定毒性 ， 故在加热温度较高的烹调时勿用 ， 一般在食物将熟或离锅时再加入味精 。
酱油：主要成分皆为氯化钠 ， 是每个家庭日常生活必不可少的调味品 ， 与人们的关系最为密切 。酱油由大豆等豆类发酵酿造 ， 含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质 。
专家点评：美国和日本科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用 ， 这是因为酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用 ， 但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中 ， 这种抗癌作用失去或减少 。必须注意的是 ， 酱油酿造过程中要有足够的日晒 ， 严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染 。酿造好的酱油具有天然酱色 ， 某些酱油为了增加酱色而添加食用色素 ， 有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油 。
鱼露：鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品 ， 一般选用细小骨多不堪作菜肴的鱼虾加盐腌制 ， 滤其汁液调配而成 。
专家点评：鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素 ， 如用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露 ， 味道鲜美 。但在某些家庭作坊生产的鱼露 ， 其原料如掺杂有部分腐败的鱼虾 ， 加上腌制过程中逐渐递加 ， 陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合 ， 使制作出的鱼露有霉香的味道 ， 这样生产的鱼露常常含有一定量的促癌物 ， 在广东省盛产鱼露的南澳县 ， 其消化系统癌发病率相当高 ， 与某些鱼露的质量和制作方法可能有关 。
食盐：食盐为氯化钠 ， 氯化钠提供机体所需的钠元素 ， 一个成年人每天需食盐3克左右 。
专家点评：不少人喜欢吃得很咸 ， 这种嗜好会增加肾脏的负担 。而且可能由于体内氯、钠过多 ， 引起水潴留及小动脉收缩 ， 促使血压增高 ， 亦加重心脏负担 。专家指出钠元素一般与癌症呈正相关 ， 在日本北部各省和德国巴伐利亚地区 ， 胃癌的发病率与钠的摄入量关系密切 。应该提倡少放盐的淡食 。
醋：食用香醋或米醋含有相当的营养物质 ， 能消食导滞散癖 。
专家点评：在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲 ， 以陈醋较为醇香有益 。香精仅在饮料或调拌小菜时应用 ， 如柠檬酸、香蕉精等 ， 可以短暂使用 ， 取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌应禁用 。
每人每年摄入3斤添加剂
广州人讲究吃 ， 而且总能变着不同的花样吃出新鲜来 。但能吃的人不一定会调理食物 ， 更可能不知道在食物的调理过程中有许多可致癌的“陷阱” 。
广州中医药大学教授、主任医师林丽珠解释说 ， 为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫 ， 清除肉类的腥味和某些食物的异味 ， 人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、味、香 ， 促进食欲 。但调味剂和色素多数是人工合成的 ， 有些质量不纯还混有有害杂质 ， 虽然每次用的量少 ， 长年累月下来 ， 对机体造成的危害仍然不可忽视 。
【高温烹调 勿加味精（调味品）】有统计显示 ， 每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克(3斤)!林教授指出 ， 随着食品毒理学研究的进步 ， 原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害 。以糖精为例 ， 这是我国允许使用的唯一人工合成甜味剂 ， 一般在汽水、果子露等饮料及腌制食物中使用 ， 不能在糕点、甜品及主食中大量使用 。但近几年来 ， 国外就糖精是否有致癌作用引起了一场争论 ， 有学者报道48只喂糖精的大鼠均发生了膀胱癌 ， 美国食品与药物管理局曾提出禁止使用糖精 。

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