芦笋浆和羊肚菌煎扇贝的做法
芦笋浆和羊肚菌煎扇贝
前言：这道菜来自The French Laundry Cookbook - Thomas Keller英:Pan-Roasted Scallops with morel Mushrooms and AsparagusPuree中:芦笋浆和羊肚菌煎扇贝6人份量30中型芦笋(Asparagus)1-2杯 菜汤,鸡汤或水
24中型羊肚菌(8 安士)用温水泡软和洗干净
1汤匙无盐牛油3小条麝香草(thyme)2片蒜 ， 拍扁1汤匙红葱头7-8 汤匙 Beurremonté 2汤匙切碎的小香葱2汤匙Brunoise(红萝卜 ， 葱 ， 芜菁 ， 切成1/16英寸)盐和白胡椒粉1-2汤匙钻石番茄(去皮,去籽,片成跟纸一样平 ， 翻过去 ， 打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小)油6扇贝(4.8克或更大)
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步骤与做法:
芦笋
1. 洗干净芦笋 ， 把笋尖切如扇贝差不多一样的面积 。杆切成 1 1/2英寸小段 。
2. 把杆放入滚烫的热水里烫至软,用冰+水泡至冷却 。做法: 水和盐 (每1加仑(3.785升)的水+1杯的海盐) 。盐能锁住蔬菜的颜色光泽 。3. 笋尖一样做法 。
4.把杆和笋尖用纸吸干水分 。放在一边 。
5. 把杆放入搅拌机打成浆（打之前加2-3汤匙的水,能让搅拌机转动起来容易) ， 用细密过滤网过滤残渣 。放在一边
Beurremonté首先把4汤匙的牛油切成小四方块 。锅里大火烧热1-2汤匙的水 ， 转小火 。扔一块牛油不停搅拌等融化再扔下一小块 ， 直到水和牛油融合 。放在一边
Brunoise
红萝卜 ， 葱 ， 芜菁萝卜 ， 切成1/16英寸. 放在一边 。
【芦笋浆和羊肚菌煎扇贝的做法】
羊肚菌1. 用水把菌稍微煮软 。去水切丁 。2.拿出平底锅把牛油烧热融化 ， 放入菌 ， 麝香草 ， 和蒜中火炒2分钟 。加入红葱头炒1分钟 。锅离火 ， 去掉麝香草 ， 和蒜 。加入3-4汤匙Beurremonté,细香葱 ， 和Brunoise 。放入盐和白胡椒粉 。保温 。
芦笋尖和钻石番茄1.首先把番茄去皮,去籽,片成跟纸一样平 ， 翻过去 ， 打竖切条后斜切成钻石颗粒一样大小2.用煮锅小火将笋尖和钻石番茄加上2汤匙Beurremonté(或牛油) 。笋尖脆或软自己定夺 。3.同时另起一个煮锅 ， 放入芦笋浆加入Beurremonté(或牛油)煮至收汁 。4. 两个煮锅加盐和白胡椒粉 。保温 。
扇贝1.平底锅 ， 大火放油 。盐撒扇贝 。2.油热放入扇贝 ， 每面煎1-2分钟或煎至金黄 。
装盘1.1-1.5汤匙芦笋浆2.菌和其它放在中间3. 扇贝4. 笋尖和钻石番茄
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