葡萄酒涩感重是品质好的表现
一款葡萄酒因含单宁应该有涩感 ， 但生活中很多人误以为葡萄酒的涩感越强 ， 品质越高 。这个说法能否成立？（推荐阅读：葡萄酒是否放得越久越好）
涩感来源——单宁
单宁是一种天然的多酚类化合物 ， 广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物 。单宁也存在于葡萄酒中 ， 与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应 ， 降低口水的润滑效果 ， 使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感 ， 我们称之为“涩” 。如果真想体验下单宁强烈的涩感 ， 可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶 。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种 ， 前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子 ， 这种单宁常见于橡木；而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中 ， 基本不溶于水 。
单宁对红葡萄酒的作用
是红葡萄酒的骨架与灵魂：同“酸度”类似 ， 单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一 ， 它犹如房子的栋梁一样 ， 可使其结构稳定、坚实丰满 。此外 ， 单宁可与酒液中的其它成分发生反应 ， 生成新物质 ， 有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味 。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感 ， 相反 ， 那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡 ， 通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味 。（推荐阅读：怎样的葡萄酒需要陈年）
生活中大部分人喜欢甜美 ， 讨厌酸涩 。对于初尝红葡萄酒的人 ， 那种干涩常让人不知如何面对 ， 不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇 ， 错失了对葡萄酒味觉探险的机会 。其实 ， 在红葡萄酒的世界里 ， 涩感却拥有前所未有的美味价值 ， 少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色 。许多年轻的红葡萄酒 ， 不管有多少圆润的果味 ， 酒中涩感通常是非常重的 ， 但却一点不会影响它们成为的佳酿 ， 或许 ， 这正是红葡萄酒魅惑人的地方 ， 单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在 。
稳定红葡萄酒的颜色：红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素 ， 是一种水溶性天然色素 ， 以游离态存在 ， 非常不稳定 。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应 ， 导致红葡萄酒的颜色被漂白 。另外 ， 花青素的稳定性还受pH值影响 ， pH值越低颜色越红 ， 色泽越光鲜亮丽；pH值越高 ， 色泽逐渐变暗 ， 且颜色逐渐趋于蓝色 。而单宁可与花青素可产生化学共价连结 ， 形成色素聚合物 ， 色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素 ， 能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色 。
决定红葡萄酒陈年的潜力：“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化 ， 而“熟成”发生在发酵结束后 ， 装瓶以前 ， 因此 ， 橡木桶中的葡萄酒不是陈年 ， 是熟成 。一支酸度高、单宁重的葡萄酒 ， 在年轻的时候 ， 喝起来通常会比较生涩 ， 不易入口 。不过 ， 待陈年之后 ， 葡萄酒的单宁被慢慢软化 ， 逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致 ， 甚至还可能如天鹅绒般柔和 ， 此时喝起来才会感觉圆润顺口 ， 涩得恰到好处 。陈年过程中 ， 单宁还可结合酒液中的大分子 ， 生成新物质 ， 使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气 。（推荐阅读：多老的葡萄酒可以称之为老酒）
此外 ， 单宁还具有抗氧化作用 ， 是一种天然防腐剂 ， 可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸 ， 使长期储存的葡萄酒能够保持状态 ， 所以 ， 单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用 。
综上所述 ， 葡萄酒品质的好坏并不能简单的以某个口感来决定 ， 品质较好的葡萄酒是单宁、酸度等平衡的结果 。
【葡萄酒涩感重是品质好的表现】
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