甜葡萄酒来源概说
葡萄酒里的酒酸大致上可以分成四大种：酒石酸tartaric ， 苹果酸malic ， 乳酸lactic和柠檬酸citric 。
酒石酸和苹果酸取自于天然葡萄里 ， 有做过乳酸发酵的酒里面才会有乳酸 ， 而柠檬酸………”
偏离主题了吗？没有 。其实一瓶甜酒如果没有酸度的话 ， 酒喝起来不但单调乏味而且缺少架构 。酒酸不但可以中和甜度 ， 在某个程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感觉甜一点 。(想象蜂蜜茶和蜂蜜柠檬茶两种截然不同的感觉)
回到主题 ， 其实甜酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久 。
自古近东时代(NearEast)起 ， 经过古埃及文明一直到希腊帝国 ， 所发现的酒大多是甜酒 。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用 。古罗马人为了怕酒坏掉 ， 会把葡萄汁在发酵前先煮过 ， 这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多 。
近代甜酒的发展则是从Tokaj开始 ， 在中世纪(MiddleAge)许多种葡萄的人从意大利和现在的比利时移居到Tokaj ， 一直到15世纪末才有所谓的TokajiAszu出现 。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把TokajiAszu当做礼物送给教皇Pius四世后才开始名声大噪 ， 变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒 。(不过有另外一个故事是 ， 1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒) 。
德国的贵腐酒则是在1775年在SchlossJohannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现 。
而1830年Sauternes区的酒庄ChateauLaTourBlanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给当时Chateaud’Yquem的主人MarquisdeLurSaluces后才开始有法国贵腐酒 。
在这之间南非的开普敦Constantia区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮 ， 拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一 。
后来很多生产甜酒的酒厂因为Phylloxera的关系受创许多 ， 花了很多年才回复到以前的水准 。
当然如果想酿造出甜酒 ， 首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄 ， 而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加 。
【甜葡萄酒来源概说】想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法 ， 和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整 。
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