腐乳扣肉的汁怎么调？
桃妹来解答 。
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腐乳扣肉的汁怎么调呢？有这么几种挑法，效果各不同，宝宝们看一下，可以对号入座了 。
第1种，小白调法 。
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这种调法也是用的最多了：就是直接用红腐乳带汁来调 。他们在广东的时候，特别特别特别特别特别喜欢吃江门开平的广合腐乳 。基本上每顿都少不了，感觉比我们大东北的豆腐乳好吃多了 。广和腐乳有一种叫红方腐乳，把红方腐乳捣碎，再和腐乳汁一起，加少许盐，酱油，白糖，蚝油调和而成的复合腐乳汁用来做扣肉真的是非常好吃 。但问题是颜色不够 。这就导致盛菜色泽欠佳 。所以桃妹称之为小白调法 。第2种，高手调法 。
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高手来调腐乳汁，并不会单纯的只用红腐乳，还需要搭配一些真正的南乳汁 。南乳汁的颜色非常火红鲜亮，因此做出来的腐乳扣肉，也是非常的漂亮 。但它还不是最完美的 。咸味够而酒香味不够 。味道足而鲜味不足，这就导致了这种腐乳扣肉，还不算最最好吃的 。第3种，宗师调法 。
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其实宗师调法和高手调法基本相同，但却放入一种秘制调料，那就是红酒糟 。在闽南以及广西的客家人有这种红酒糟 。单独用它来蒸肉已经非常的好吃了 。如果把它和南乳汁，腐乳混合之后 。那么腐乳香中带着酒香，酒香中透着甜香，甜香中藏着鲜香 。具体做法是先把红酒糟和腐乳放到搅拌机内打碎，然后再和南乳汁，少许蚝油，冰糖粉搅匀即可 。
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怎么样宝宝们，你属于哪一个阶段可以留言告诉我吗？腐乳扣肉想要好吃，腐乳汁的调配，至关重要，如果有兴趣的话，可以按照宗师调法试一下哦 。
以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
其他网友观点腐乳扣肉的汁怎么调？扣肉有很多种，有四川的冬菜扣肉和芽菜扣肉，江浙的梅干菜扣肉，广东的梅菜扣肉，腐乳扣肉则属于是浙菜和鲁菜系中的一道佳肴 。
腐乳扣肉特有的肉香味在特有腐乳香味的加持下，散发出来的香气就更加迷人了，扣肉吃起来也肥而不腻，入口即化，喷喷香，超好吃 。
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腐乳扣肉的做法和其它扣肉的做法相差不大，就是把配料换成了腐乳，还有在一些细节上会有些许的差别，下面我们就来做一道具有北京京城风格的腐乳扣肉，这是一道硬菜，喜欢的朋友过年可以盘它 。
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腐乳扣肉的做法：1、准备材料
要准备的材料有五花肉600克、腐乳汁60克、八角3个、桂皮1小块、小茴香少量、花椒少量、白蔻2个、白芷2片、丁香1个、葱片、姜片、白糖5克、味精3克、黄酒适量、老抽少量、香油50克、水淀粉30克 。
五花肉的宽度在8厘米左右最佳 。
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2、煮
五花肉冷水下锅，水要没过五花肉，然后加入八角3个、桂皮1小块、小茴香少量、花椒少量、白蔻2个、白芷2片、丁香1个、葱片、姜片、黄酒适量、老抽适量 。
大火烧开后改小火煮上半个小时，做扣肉的肉不能炖太熟了，煮到6成熟就要起锅把水沥干，然后用老抽把五花肉全部给抹上一遍着色 。
在煮的时候可能会有少量的浮沫出现，要用勺子把浮沫撇去 。
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3、炸
起锅下宽油，油温6成热下抹好了老抽的五花肉，五花肉的皮朝下，炸上2分钟，然后再翻过来再炸上1分钟，在炸的时候可以找个盾牌（锅盖之类的的东西）遮挡一下，以防爆溅出来的油伤到 。
油炸的时间可以视个人的喜好和口感而定，炸的时间越久，肥肉里面跑出来的油就相应的要更多，当然油炸的时间不宜太久，时间过长会烧焦变黑，炸太干了的肉也不会好吃 。
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4、回煮
五花肉从油锅捞出后就放回原锅继续煮3分钟，让炸过的五花肉回软，也是让猪皮起虎皮的泡状必要程序，这样做出来的皮才能口感软嫩好吃 。
【腐乳扣肉的汁怎么调？】回煮的时候不用太长，把炸过的猪皮煮软即可 。
5、切片
煮好后捞起改刀切成0.6厘米左右厚的薄片，切的时候不要切太厚，厚了不入味，也不要太薄，薄了不成型 。
这是考验刀工的步骤，厚薄均匀的肉片看起来才好看 。
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6、装碗
先在准备码放肉的碗中先抹上一层腐乳，然后把切好的肉皮朝下放入碗内码放好，码好后淋上1勺煮五花肉的原汤，然后均匀的淋上1勺腐乳汁 。
腐乳汁可以用腐乳汁加一块腐乳搅碎混合均匀，这样的味会更浓 。
7、蒸
蒸锅上汽后放入蒸锅蒸上100分钟，这扣肉一定要蒸得越烂才会越好吃，所以蒸得越久就越好 。
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蒸透了的扣肉吃起来才会肥而不腻，入口即化的口感 。时间可以让扣肉慢慢变好 。
8、换盘
蒸好出锅后把碗里的汤汁沥掉 。然后盖上一个大一点的盘子再倒扣过来，倒过来后皮就是朝上的一个半圆形 。
扣盘的时候速度要快，并要注意手不要打滑 。
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9、调芡汁
起锅倒入1勺刚才煮五花肉的汤汁，加入适量的黄酒、1勺腐乳汁和白糖，汤汁沸腾后加入香油和水淀粉，熬成带点浓稠的料汁 。
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然后把料汁淋在扣肉的上面，全部程序走完，开始享受了 。
结语：颜色好看，香气迷人，肥而不腻，入口即化，可以征服所有的食客 。
视觉、味觉和口感可以很秒杀所有挑剔的食客 。
不怕你不吃，就怕你吃上瘾 。
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其他网友观点腐乳扣肉，肥而不腻，入口即化，有很多人喜欢吃 。腐乳扣肉，是用豆腐乳和五花肉片制作而成，因其先放在笼上蒸，然后再扣在盘里，而称为扣肉 。大家好，我是原来，腐乳扣肉的汁怎么调？我的回答是，用豆腐乳和蚝油、盐、白糖、味精、八角粉、葱姜丝、料酒调制而成 。
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【腐乳扣肉】
【原料】：五花肉、芋头
【调料】腐乳6块、葱姜丝、蚝油、料酒、白糖、味精、老抽、生抽、八角粉（没有可以不加）
【开始制作】
1.五花肉洗净，切块，放入冷水锅中，加入葱姜、料酒煮至半熟（能用筷子扎透）
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2.把五花肉捞出来切成薄厚一致的片，一碗8-10片都可以，（自己吃，数量上自己决定，薄厚一致非常重要）
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3.芋头洗净去皮，然后切成片状，也可以切成滚刀块（片状好成熟，滚刀块需要费些时间）
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4. 用6块腐乳（加上一些腐乳汁）、葱姜丝、蚝油、生抽、老抽（调色）、白糖、味精、料酒调成一个汁，把五花肉片放入拌匀（这个汁的味道是鲜中略有味甜，而不咸）
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5.先把肉一片一片摆在手上，然后扣在碗里，上面放上芋头（肉片在手中如何摆放：肉片一侧的肉皮炒手指头方向，另一侧朝自己大拇指方向，一片压一片）
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6.把扣肉放蒸锅，上汽后蒸40-60分钟（时间越久，口感越软烂）
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7.蒸好后的扣在盘里的成品图
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——腐乳扣肉之技巧总结——
1. 五花肉一定要先焯水，煮至筷子能扎透即可
2.一碗扣肉用2块豆腐乳，这是做扣肉用豆腐乳的量
3. 扣肉蒸的时间一定要再40分钟以上，蒸出来的口感才会好吃
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