制作石榴酒的操作要点
【制作石榴酒的操作要点】(1)原料预处理收购的鲜果要求完全成熟,颜色鲜红,无霉烂,以保证成品的风味和色泽 。采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行轻微破碎 。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染,需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫,静置12h 。二氧化硫具有选择性的效应,并能保护基质不被氧化 。
(2)混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,再加入0.2%的果酒活性干酵母 。活性干酵母在使用前要进行活化,其活化方法是:称取需要量的果酒活性干酵母,加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30min即可 。蔗糖溶液的温度不能过高,以不超过35℃为宜 。发酵温度不要超过26℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测,如发酵液温度、体积质量(用糖度比重计测得的比重)等 。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时,发酵基本停止,前发酵时间约4天~5天 。
(3)后发酵前发酵结束后,分离出前发酵酒 。由于石榴中含糖较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精度较终达到体积分数为12%(酒度) 。后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置恒温培养箱中,控制温度为18℃~20℃ 。由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20天~25天 。在发酵结束后,及时分离酒脚 。酒液再低温储存3个月,即可达到成熟 。
(4)后处理后发酵结束后,要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,保证成品酒的质量 。可采用小型硅藻土过滤机过滤,也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤 。过滤后的果酒要求外观澄清透明,无悬浮物质,无沉淀 。澄清的酒液尚需调配,达到一定的质量指标后,进行灌装、压盖,然后采用水浴加热 。方法为:将酒瓶置于水浴中,缓慢升温至78℃,并保持25min,然后分段迅速冷却至室温,即为成品 。
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