白酒中含量较高、较易挥发的有机酸有哪几种？
【白酒中含量较高、较易挥发的有机酸有哪几种？】在白酒中除乳酸外 ， 如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸 ， 这种酸在白酒中含量较高 ， 是较低碳链有机酸 ， 其和占总酸的90%—98% 。乙酸有清爽的米醋香味 ， 在各种香型白酒中含量都较多 ， 是浓香型白酒中主要的挥发性酸 。它主要起呈味作用 ， 也有抑香作用 ， 乙酸在浓香型白酒中占总酸的34% ， 占总香味成分的5% 。己酸呈无色或淡黄色油状 ， 有干酪般气味 ， 似大曲酒气味 ， 有刺激感 ， 对浓香型白酒有呈味助香作用 。己酸的水溶性较差 ， 含量高时会引起白酒浑浊 。经试验 ， 将酒精稀释为38%（v/v） ， 在—10℃条件下 ， 其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊 ， 乙酸、乳酸和丁酸则无此现象 。在浓香型白酒中 ， 己酸占总酸的23% ， 占总香味成分的3% 。乳酸是羟基酸 ， 也叫2—羟基丙酸 ， 为无色澄清或微黄色的黏性液体 。乳酸主要起呈味作用 ， 对于浓香型白酒有助香作用 。乳酸在各类白酒中的含量较多 ， 是浓香型白酒中主要的不挥发酸 。它能直接参与人体代谢 ， 可起到调节人体疲劳的作用 。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20% ， 占总香味成分的3% 。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸 ， 对浓香型白酒起呈味助香作用 。适量时有愉快的水果香、大曲香 。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9% ， 占总香味成分的1% 。
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