榴莲菠萝果酒的酿造方法
根据榴莲、菠萝的香味和风味特点 ， 采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酿造法） ， 以榴莲果肉作调香成分 ， 在菠萝果酒发酵过程中 ， 将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中 ， 以形成风味独特 ， 品质上乘的榴莲菠萝果酒 。并对酿制的工艺流程及配方作一个探索 。
一、材料与方法
1、材料与设备
菠萝成熟适度 ， 完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种 ， 当地市场购得；榴莲外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲 ， 泰国产 ， 当地市场购得；活性干酵母“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亚硫酸钠A.R级；蔗糖市售一级白砂糖；榨汁机 ， 发酵瓶（10L） ， 酸度计 ， 阿贝折射仪 ， 721分光光度计等 。
2、工艺流程加偏重亚硫酸钠→加榴莲果肉→菠萝→洗净→去皮→榨汁→过滤→滤液→加酵母→果汁成分调整→主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶（2-3次）→下胶澄清→装瓶（成品）
3、操作要点
①加偏重亚硫酸钠先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液 ， 按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中 。
②榴莲添加从榴莲顶端处切开外壳 ， 取出果肉 ， 去核 ， 按一定比例加入果汁 。
③酵母准备将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中 ， 搅拌均匀 ， 隔5-10min搅拌一次 ， 约30min ， 按原干酵母重以100mg/kg浓度加入调整好的果汁中 。
④主发酵采用密闭式发酵 ， 发酵液温度控制在28℃左右 ， 发酵高峰期注意降温 。
⑤陈酿换瓶主发酵结束后 ， 进行前列次换瓶 。换瓶后进行一段时间的后发酵 。到发酵完全停止后 ， 隔5d左右再进行1次换瓶 ， 之后 ， 隔10-15d再换瓶2-3次 。换瓶时注意采用虹吸法 ， 不能搅动底层沉淀 ， 尽量减少果酒与空气的接触 。
⑥下胶澄清经几次换瓶后 ， 果酒已较清澈 ， 但透明度仍不够 ， 可采用加明胶和单宁法澄清：a.加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中 ， 按100-120mg/kg的浓度加入果汁 。b.明胶先经清水浸泡12-24h ， 洗涤换上清水后 ， 微火加热溶解 ， 加入少量果洒搅匀 ， 按120-140mg/kg浓度加入已添加单宁的果酒中 ， 静置数日后 ， 虹吸换瓶 ， 去除沉淀 。
二、结果①榴莲添加量榴莲添加量对果酒的感官品质影响
【榴莲菠萝果酒的酿造方法】色泽：随果汁中榴莲添加量的增加 ， 酿制果酒的色泽得分均呈下降趋势 。一般随着榴莲添加量增加 ， 果汁黄色有变浅的趋势 。
香味：添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显 。
滋味：榴莲含有丰富的糖分和风味物质 ， 适量添加榴莲可提高果酒的风味 。随榴添加量的继续增加 ， 对果酒滋味产生一定的不利影响 。
②感官指标：
色泽淡黄色 ， 澄清透明 ， 无悬浮物 ， 无沉淀；
香气菠萝清香渗着榴莲果香 ， 香味和谐、柔和；
滋味醇美预想润 ， 甜酸适中 ， 酒体鲜嫩 ， 余味绵长 ， 风格独特 。
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