炒菜基本技巧 炒菜基本常识
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊 ， 直接放入油锅中 ， 用大火迅速翻炒 。
2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒 。多用酱料调味 。
3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理 ， 再用大炎迅速翻炒 ， 最后加入芡汁 。
4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后 ， 使用中量的油 ， 在大火热油中快速加热完成 ， 可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等 。
5、煸炒：也称干 炒或干 煸 ， 利用大火和少量的油炒干 食材中的水分 ， 产生得脆的口感和生炒有些相似 。
6、软炒是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状 。
7、烧肉不宜过早放i盐：
盐的主要成分氯化钠 ， 易使肉中的蛋白质发生凝固 ， 使肉块缩小 ， 肉变质硬 ， 且不易烧烂 。
8、肉、骨烧煮忌加冷水：
【炒菜基本技巧 炒菜基本常识】肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪 ， 烧煮中突然加冷水 ， 汤汁温度聚然下降 ， 蛋白质与脂肪即会迅速凝固 ， 肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂 。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响 。
9、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻 ， 由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出 ， 就不能恢复其原来的质量 ， 遇高温 ， 冻猪肉的表面还会结成硬膜 ， 影响了肉内部温度的扩散 ， 给细菌造成了繁殖的机会 ， 肉也容易变坏 。冻肉最好在常温下自然解冻 。
10、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸 。因此 ， 炒鸡蛋时没有必要再放味精 ， 味精会破坏鸡蛋的天然鲜味 ， 当然更是一种浪费 。
11、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热 ， 味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠 ， 虽然无毒 ， 却没有一点鲜味了 。在碱性食物中 ， 当溶液处于碱性条件下 ， 味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠 ， 是无鲜味的 。
12、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率 ， 只有一般油脂三分之一左右 。而食油中的不饱和脂肪经过加热 ， 还会产生各种有害的聚合物 ， 此物质可使人体生长停滞 ， 肝脏肿大 。另外 ， 此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏 。
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