多少年来,大白菜一直是我国北方百姓冬季生活中的主要蔬菜,被人们称为“当家菜” 。如今,一到冬季就全民动手大量储存大白菜的景象,已被商场内琳琅满目的应时鲜菜所取代 。不过,在鸡、鱼、肉、蛋的膳食中,科学搭配,经常食用大白菜,也会使人顿感清香爽口,利胃保肠,对促进人体健康极为有利 。
大白菜营养丰富,除了含有维生素C、钙、磷、铁以外,还含有一定量的蛋白质、脂肪、糖和维生素B2 。经常食用大白菜,对预防老年性动脉硬化和心血管疾病大有好处 。大白菜中的维生素C对胃及十二指肠溃疡也有一定的治疗作用 。
但是,营养学家们指出,冬季食用大白菜,让人体充分吸收利用这些营养素,烹饪大白菜的方法最为关键 。
第一,先洗后切 。一般蔬菜在烹饪之前都是先洗后切,以保证营养成分不被丢失,烹饪大白菜时也是这样 。由于大白菜里的维生素C等营养成分都易溶于水,若切后再洗的话,这些营养成分就容易损失 。
第二,烹调加醋 。在烹饪大白菜时,适当放点醋,无论从味道,还是从保护营养成分来讲,都是必要的 。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素分解出来,从而有利于人体吸收 。醋还可使大白菜中的蛋白质凝固,不致外溢而损失 。
【美味大白菜 烹调有新方(蔬菜食疗)】第三,用开水焯 。平时人们做大白菜,有时用热水烫,有时不烫 。研究者发现,烹饪大白菜时,用开水焯一下,对保护其中的维生素C很有好处 。如果是用热水烫,最好是用开水 。因为,大白菜通过加热,可产生一种氧化酶,它对维生素C有很强的破坏作用 。这种氧化酶在温度65℃时活动力最强,而在85℃时就被破坏了 。所以,用热水烫大白菜,一定要用沸水,不能用温水,只有这样才能保护大白菜中的维生素C不被破坏 。大白菜中的维生素C是相对稳定的,但是,熬白菜也不要时间过长,醋可以晚些放 。
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