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中秋节美食：广式月饼的做法（美容菜谱）

怎么做中秋节美食：广式月饼好吃？学做中秋节美食：广式月饼需要哪些食材？乐家享食老师为您提供中秋节美食：广式月饼的家常做法图解 ， 让零厨艺菜鸟也能做出可口美味的中秋节美食：广式月饼 。
【中秋节美食：广式月饼的做法（美容菜谱）】
广式月饼”起源于1889年 ， 当时城西有家糕酥馆 ， 用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料 ， 清香可口 ， 大受顾客欢迎 。光绪年间 ， 这家糕酥馆改名为“莲香楼” ， 那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼 。
宣统二年 ， 翰林学士陈太吉品尝了该店的月饼后 ， 大家赞赏 ， 但觉得“连香”二字不雅 ， 建议改成“莲香” ， 并手书了“莲香楼”的招牌 ， 沿用至今 。各饼家纷纷仿效 ， 广式月饼渐渐闻名海内外 。
广式月饼品种繁多 ， 传统的广式月饼按其馅心分为果仁型 ， 肉禽型 ， 椰蓉型 ， 蓉沙型 。我这次选用了莲香楼的红莲蓉 ， 白莲蓉 ， 椰蓉 ， 五仁 。
判断月饼是否成功的标准：成型的月饼外形饱满 ， 面底平整呈扁鼓形 ， 无收缩、塌陷、露馅现象 ， 表面色泽呈棕黄或棕红色 ， 有光泽 ， 花纹清晰 ， 饼皮松软 ， 含油高 。
第一次做月饼 ， 还没有经验 ， 建议购买成品的馅料 ， 一定选择有信誉品质好的厂家 。这次购买的莲香楼的馅料 ， 莲蓉类的馅料 ， 细腻 ， 润滑 ， 红莲蓉香浓 ， 白莲蓉清淡 。五仁馅 ， 里面有核桃 ， 杏仁等坚果 ， 还有利用咸肉的咸香冲淡甜 ， 加入了柑橘干除了增加了风味 ， 还达到了解腻的作用 。椰蓉味的 ， 有淡淡的椰香 ， 入口清爽 。
如果是自己炒制馅料 ， 月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚 ， 馅是辅助回软的主要因素 。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚 ， 馅很少 ， 这种月饼回软也慢 。月饼的馅不能太稀 ， 否则烤的时候会露馅 。
广式月饼的皮 ， 是成败的关键之一 。饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调 。糖浆太多 ， 油太少 ， 饼皮光泽不佳；糖浆太少 ， 油太多 ， 饼皮回软慢 。
首先了解一下饼皮中的糖浆和碱水的作用：
碱水的目的：一是为了上色 ， 枧水使月饼皮呈碱性 ， 烘烤后才会有金黄的颜色 ， 二是中和糖浆的酸性 。三：控制回油的速度 ， 调节饼皮的软硬度；
转化糖浆有很强的保湿作用 ， 使月饼皮保持柔软 ， 北方使用普通糖浆制作的提浆月饼 ， 饼皮较硬 。
转化糖浆有很强的保湿作用 ， 使月饼皮保持柔软 ， 北方使用普通糖浆制作的提浆月饼 ， 饼皮较硬 。
经典的广式月饼皮的配方是：
面粉为100% ， 糖浆75%、油25% 。碱水：1.5-2%的配比来调制饼皮
这次用的是传统的月饼方子 ， 第一次做的时候 ， 把油的量搞错了 ， 应该是25%的油 ， 75%的糖浆 ， 结果放了75%的油 ， 开始用刮刀 ， 接着改蛋抽 ， 最后出动了电动打蛋器 ， 怎么样都无法把糖浆和油混合均匀 ， 打电话咨询卖糖浆的卖家 ， 人家告知很容易混匀的啊 ， 告诉她我的情况 ， 她以为是糖浆出问题了呢 。第一次做月饼不能这样草草的失败收场 ， 从头来过 ， 这次将准确的油倒入后 ， 很快就将油和糖浆拌匀了 ， 感觉到胜利的曙光在前方了！
配方：
低粉：100克 转化糖浆75克 ， 榄水：1.5克 ，  花生油： 25克
使用的是63克的模 ， 皮：18克 ， 馅：45克
做法：
1.榄水和糖浆拌匀 。2.加入花生油 ， 充分拌匀 ， 使之呈现乳化的状态 ， 饼皮的成功与否在此一举 。
3.加入65克的粉拌匀 ， 放置半个小时 4.放置半个小时后的状态 。5.加入剩下的35克粉 。6.刚好成团 ， 放置3个小时左右 。7.分好馅料的分量 ， 揉成团 。8.饼皮分割好 ， 揉成团 。9.用饼皮包入馅料慢慢的向上推动饼皮 ， 直至饼皮覆盖整个馅料 ， 收口 ， 揉园 。10.表面粘上少许高筋面粉 11.放入模子中压出 ， 烤箱预热200度 ， 入炉前喷水 ， 烤制5分钟 ， 表面稍微上色 ， 取出刷上蛋黄液 ， 再烤15分钟 。12.取出 ， 放凉后 ， 装入袋子中 ， 回油3天左右 ， 饼皮变软即可食用 。
小贴士：
1.油和糖浆要充分拌匀 。
2.在操作过程中 ， 饼皮要用保鲜膜盖上 ， 防止饼皮变干 ， 烤的时候容易裂开 。
3.入炉前要喷水 ， 如果放置的时间长 ， 可以稍微多喷点水 。
4.压模时要用力 ， 这样花纹清晰 ， 成品不会变形 。
5.刷蛋液：刷蛋液可以增加表皮的光泽度 ， 只用蛋黄部分 ， 刷的时候要用刷子蘸一下蛋液 ， 再在碗边挤出多余的蛋液 ， 只留刷子头的少许蛋液 ， 扫在饼皮的花纹上即可 ， 如果太厚 ， 会影响花纹的清晰度 ， 外观 。
6.关于烤制时间温度：
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料 ， 经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体)；月饼皮包过馅 ， 经过烘焙后 ， 皮的水分含量很低 ， 大概在5％ ， 所以入炉前一定要喷水 ， 防止月饼在烤的过程中裂开 ， 还有烤的时候不能用太低的温度 ， 大概200度即可 ， 可根据自己的烤箱来调节 。如果温度低 ， 烘烤的时间就要延长 ， 这样饼皮的水分就会流失 ， 月饼在烤的过程中会裂开 。
8.关于回油：
月饼馅的水分含量 ， 通常在20％左右；这样月饼在放置的过程中 ， 馅中的水分就会向皮中迁移 ， 干燥的饼皮在吸了足够多的水分后 ， 由于水油互不相溶 ， 原来的乳化体系就会被破坏 ， 油自然就会向外渗透 ， 给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透 ， 即回油 。
如果按照上述的配方制作饼皮 ， 放置三四天后仍不回油 ， 和转化糖浆的质量有关 ， 糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度 ， 转化度越高 ， 饼皮回油越好 。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。浓度是指含糖量 ， 常用的转化糖浆浓度在75％左右即可 ， 因含糖量越高 ， 回油越好 ， 故某些厂家把浓度提高到85％以上 。
如果自己做就相应调整或者买有信誉的厂家生产的 。

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