腌制咸菜要密封还是透气
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【腌制咸菜要密封还是透气】密封 。腌制咸菜时密封可以是咸菜更好的入味 ， 避免水分大量挥发 ， 阻挡外界灰尘和小虫之类的进入 。腌菜时 ， 盐含量越低 ， 气温越高 ， 亚硝酸盐升高越快 ， 一般腌制十五天后亚硝酸盐含量逐渐下降 ， 所以腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
腌黄瓜做法：酱油烧开晾凉 ， 黄瓜用盐淹16小时后 ， 再用重物压10小时 。辣椒切块 ， 姜蒜拍碎切块 ， 和其他料一起放入酱油内即可 。
腌萝卜的做法：萝卜洗净先用盐淹两天 ， 再用重物把水压出去 。然后把辅料拌入即可 。
腌辣椒末的做法：把辣椒、姜、蒜铰碎 ， 糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉 ， 与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可 。
腌制辣白菜的方法：将大白菜叶稍和老帮去除 ， 用水洗净 ， 控干水分 ， 切成菱形状 ， 倒入盆内 ， 撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水 。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀 ， 再将拌匀的白菜装入缸内 ， 压紧封好口 ， 约一星期后即可取出食用 。
酱八宝菜做法：将以上黄瓜、藕、豆角、花生米、栗子仁、核桃仁、相认均加工成大小均等的形状混合在一起 ， 用水泡出部分咸味 ， 捞出晾干 ， 装入布袋入缸 ， 缸中放黄酱 ， 糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。主料先腌制时加盐不宜过多 ， 时间要长一点 ， 5-8天 ， 缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水 。
糖蒜的做法：削去蒜头须根 ， 留2-3厘米长的蒜梗 ， 剥去干皮 ， 清洗后入缸 。每5000克蒜头加250克盐 ， 腌1天 ， 中间倒缸3次；再加水撤去辣味 ， 每天换水1次 ， 连续4天 。然后捞出蒜头 ， 沥干水分 ， 按每5000克的蒜头加盐750克 ， 白糖1000克 ， 凉开水1000克 ， 拌和 ， 再入缸腌制 ， 放阴凉处15天左右即成 。
酸甜莲藕做法：将莲藕洗净泥土去皮 ， 切片 ， 用盐腌1小时 ， 压干水分；将其它调料放入沸水锅中熬约5分钟 ， 晾凉后 ， 同莲藕一起倒坛中 ， 约4-5天后即可食用 。
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