白酒辣味怎么形成的
白酒在中已经有几千年的历史了 ， 形成了如今已酱香型、浓香型、清香型为主的香型 ， 不过 ， 不管是哪种香型的白酒都会有“酸甜克拉”的味感 ， 这是白酒的一大特色 ， 当然产品不同 ， 这几种味感程度不同 。白酒的辣是很多人的感受 ， 那么白酒的辣是什么原因呢？
白酒会辣的原因：
首先明确一点 ， 白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比 ， 52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52% 。然而这不是重点 ， 重点是 ， 纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣” ， 因此 ， 酒的辣味跟酒的度数没关系！
【白酒辣味怎么形成的】那么 ， 白酒会辣的真正原因是什么呢？原来 ， 酒的成分非常复杂 ， 除了水之外 ， 还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯 ， 每种都还包含复杂的子类 ， 这些物质共同构成了白酒的口感、风味 ， 有的闻起来香 ， 有的有酸味、甜味、苦味 ， 有的使酒体变色 ， 正因如此 ， 白酒才分成了这么多香型和流派 ， 白酒也因此而变得富有生命力和迷人 。
评价一瓶好酒 ， 主要是看诸味是否协调 ， 各种感官是否平衡 ， 是否具有变化和层次感 。一般认为 ， 辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒 ， 而造成“辛辣”这一感觉的 ， 主要是醛类物质 ， 其中多的成分是乙醛 。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”！
那么醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生 ， 主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的 ， 比如辅料（如谷壳）用量太大 ， 并且未经清蒸就用于生产 ， 使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛 ， 使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好 ， 引起糖化不良、配糟感染杂菌 ， 特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵 ， 使白酒辣味增加 。再有就是发酵速度不平衡 ， 前火猛 ， 吹口来得快而猛 ， 酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常 ， 造成酵母酒精发酵不彻底 ， 便产生了较多的乙醛 ， 也使酒的辣味增加 。
那么如何才能降低白酒的辛辣感 ， 使之更加醇和呢？除了加强工艺控制 ， 规范操作流程 ， 减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外 ， 还可以通过其他手段降低辛辣味 。
陈酿 。刚生产出的新酒 ， 杂质多 ， 口感辛辣 ， 当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时 ， 一些低沸点的不溶性的气体或液体 ， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发 ， 所以新酒经陈放老熟后 ， 辣味减轻 。
勾调 。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的 ， 通常如果诸味协调的话 ， 是不应该出现辣味的 。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调 ， 使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感 。但所谓“不辣”不是真的不辣 ， 而是“显得不辣” ， 因为醛类物质并没有因此而消失 。
需要指出的是 ， 不同香型的酒 ， 如浓香和酱香 ， 因为香味物质的不同 ， 对口腔刺激程度不一样 ， 也会感觉辣味不同 。
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