黄酒自家怎么酿造
一、什么叫黄酒
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒 。（突出纯粮、酿造 。）
二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒）
绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒 。（目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家 。）
三、 绍兴酒的原料
主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母
（一） 糯米比喻为“酒之肉” 。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米 。
1）糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵 。
2）糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚 。
3）糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少 。
4）粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40% 。
糯米强调它的精白度
1）糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量 。
2）糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差 。
3）色、味不佳 。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味 。
所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米 。
（二） 小麦
小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨” 。一般要求小麦为红皮硬质小麦 。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖 。
（三） 酿造用水
鉴湖水喻为“酒之血” 。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉 。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的 。
鉴湖水有它特别之处：
1）经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态 。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益 。
2）鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准 。
3）盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味 。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质 。
（四） 酒母
用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精 。
【黄酒自家怎么酿造】四、 绍兴酒的生产工艺
鉴湖水 鉴湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→
↑
麦曲、酒母
煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品
工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、发酵 。
黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法
五、 绍兴酒的种类
以含糖高低分以下四种类型：
1）干型黄酒 。含糖量15.0g/l以下，代表酒：绍兴元红酒 。
2）半干型黄酒 。含糖量在15.1~40.0g/l，代表产品是绍兴加饭（花雕）酒 。
3）半甜型黄酒 。含糖量40.1~100.0g/l，代表产品是绍兴善酿酒 。
4）甜型黄酒 。含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒 。
四种类型的绍兴酒的差异：
1）含糖量不一样
2）生产工艺上有所不同 。
3）原料上有所不同 。
元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水 。
4）元红和加饭不同之处是
A含糖量不一样
B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点 。
六、 绍兴黄酒的沉淀现象
黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀 。我们所看到的一般属第二种 。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业 。以往采用了各种办法，效果总不理想 。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果 。
但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质 。
注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊 。
2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或性混浊 。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐 。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂 。
七、绍兴黄酒的品评
绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品 。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种 。
理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够地测定出黄酒中的各项指标，但不能反映黄酒的风味品质 。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能地反映出黄酒风味品质的整体面貌 。
感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格
1）外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物 。
2）香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气
3）味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚 。
4）格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调 。
品评黄酒的顺序：
一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介 。
推荐阅读
- 飞马酒庄怎么样？
- 烟台时代葡萄酒怎么样？
- 博纳佰馥酒庄怎么样？
- 路易·沙夫酒庄怎么样？
- 喜萍鲁索酒庄怎么样？
- 曼扎诺思酒庄怎么样？
- 情商低的人特征盘点：情商低该怎么办的4个方法
- 身体柔韧性不好，还想学习瑜伽，该怎么办？
- 喜欢运动，但是怕膝盖受伤，怎么办？
- 黄酒、白酒、葡萄酒饮用的适宜温度