炒菜有什么讲究？如何炒美味的菜肴？
做菜是一件看上去很简单但其实却有着诸多讲究的一件事 ， 因为菜肴不仅要追求视觉效果上的好看 ， 同时还要追求气味和味道上的极致 ， 所以许多人在烹调食物的时候都是非常注意的 ， 那么炒菜有什么讲究？如何炒美味的菜肴？怎么炒菜好？
1、炒菜的烹调技巧
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少 ， 炒的时间越长 ， 营养素损失越多 。但炒比炸好 ， 在油炸食物时 ， 维生素B1损失60% ， 维生素B2损失90%以上 。特别燃烧油温高达355摄氏度左右 ， 更易发生脂肪变性 ， 产生有毒物质 。
要炒出美味可口又有营养的菜 ， 其烹调过程是很有讲究的 。
首先蔬菜买回家不要马上整理
人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理 。然而 ， 卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的 ， 它们的的营养物质仍然在向食用部分 ， 如叶球、笋、豆粒运输 ， 保留它们有利于保存蔬菜的营养物质 。整理以后 ， 营养容易丢失 ， 菜的品质下降 。因此 ， 不打算马上烧的蔬菜不要立即整理 。
其次不要“先切后洗”
对于许多蔬菜来说 ， 人们习惯于先切后清洗 。其实 ， 这样做实在不妥 。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失 ， 使蔬菜的营养价值降低 。
正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后 ， 再用刀切成片、丝或块 ， 随即下锅 。至于菜花 ， 洗净后 ， 只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可 ， 不必用刀切 。因为刀切时 ， 肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了 。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开 。
再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了 ， 要么不烧油锅 ， 一烧油锅必然弄得油烟弥漫 。其实 ， 这样做是有害的 。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下 ， 这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声 ， 避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少 ， 炒的时间越长 ， 营养素损失越多 。但炒比炸好 ， 在油炸食物时 ， 维生素B1损失60% ， 维生素B2损失90%以上 。特别燃烧油温高达355摄氏度左右 ， 更易发生脂肪变性 ， 产生有毒物质 。
最后食盐和味精要出锅时再放 。炒蔬菜时 ， 应等到出锅时再放入食盐和味精 。因为蔬菜内含有水量多在90%以上 ， 放入食盐后 ， 菜体的水分便向外渗透 ， 导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学
在炒菜时常常采用淀粉勾芡 ， 使汤汁浓厚 ， 淀粉糊包围着蔬菜 ， 有保护维生素C的作用 。同理 ， 挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊 ， 避免食物直接与热油接触 ， 从而减少蛋白质的变性和维生素的损失 。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的 。
2、怎样炒菜不变色
1、焯水法
把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟 ， 使酚氧化酶失去活性 ， 不易将酚催化为醌 。
2、加酸法
酚氧化酶在pH值为6－7时活性最强 ， pH值小于3时 ， 活性显著降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低pH值 ， 可以抑制酶的活性 ， 减慢酶促褐变速度 。
3、浸水法
把削皮后的蔬菜浸在冷水里 ， 使其与空气中的氧隔绝 ， 这样酚就不易被氧化为醌了 。
4、加料酒法
蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的 ， 蔬菜放置或烹饪时间长了 ， 其有机酸中的氢离子会离解出来 ， 替代叶绿素中的镁离子 ， 使蔬菜变成黄绿色 。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒 ， 酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应 ， 生成芳香的羧酸酯和水 ， 从而降低有机酸含量 ， 叶绿素中的镁则不易被氢离子替代 ， 蔬菜的色泽也不易变黄 。
【炒菜有什么讲究？如何炒美味的菜肴？】
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