熬制猪皮冻。水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？
猪皮冻 ， 制做过程 。
民间普通人家与饭店做法因炊具不同而不同 ，
现在饭店的炊具比较理想 ， 有各色不同容量高压锅 ， 效率高 ， 省时省力 ， 同时降低成本 。
具体操作流程基本相同 ， 只是肉皮和水的比例不同 。
先把肉皮焯水后刮净 ， 切丝 ， 或绞小粒 ， 再焯水 ， 用小苏打水清冼 ， 冲净 ， 加入水 ， 熬制到略粘稠 ， 加调味料搅匀 ， 倒入方型略浅点容器内 ， 冷却即成 。其中因炊具不同 ， 火力时间不同加水比例不同 。
高压锅火力可控 ， 时间短 ， 水分蒸发不多 ， 肉皮与水比例1比2点5 。先大火上汽后 ， 中小火 ， 半小时左右 。
传统燃气灶普通锅 ， 火力可控 ， 肉皮与水比例 ， 1比3至4 ， 先大火 ， 再中火或小火 ， 1个半小时左右 。
过去普通锅(煤或木柴)火力
不好控 ， 时间长 ， 水分蒸发较多 ， 肉皮与水比例1/5 ， 1至2个小时 。
肉皮因猪龄大小含胶成分不同 ， 所以比例只当参考 ， 可适量增减 ， 火力也不能标准量化 ， 时间也要随之调整 。
水比相对越小 ， 时间相对长些 ， 皮冻越硬实 。
在熬制要好时 ， 用筷子或其它工具挑起肉皮 ， 呈瘫软垂直坠下即可 。绞成粒的手感发粘 。
亲 ， 这是我三十多年实践操作经验 ， 有感兴趣的可留言探讨！
其他网友观点我媳妇是东北人 ， 作为一个东北人 ， 如果没有自己做过猪皮冻 ， 这不是一个合格的东北人 ， 东北人特别喜欢吃猪皮冻 ， 也喜欢自己做猪皮冻 ， 很多南方人买肉 ， 让老板就直接把猪皮给割掉不要了 ， 但是东北人买肉是永远惦记着猪皮的 ， 肯定会安顿老板别忘记把猪皮一起给装起来 。
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作为一个东北的女婿 ， 肯定是吃过猪皮冻的 ， 而且不是买的 ， 是家里自己做的 ， 现在耳濡目染自己也学会了做猪皮冻 ， 说实话猪皮冻配酒还是不错的选择的 ， 下面给大家分享一下我在家是怎么做猪皮冻的 ， 我自己做猪皮冻水和肉皮的比重差不多就是5:1的样子 ， 但是也不是固定的 。
材料
新鲜猪皮660克姜一小块盐适量料酒适量八角（大料）1-2个料汁按自己喜好调
制作过程
1、新鲜猪皮660克 ， 洗净 ， 放案板上 ， 用刀去除肉皮上的肥肉和油脂 ， 一定要去除干净 ， 不仅有利于健康 ， 而且也是使成品晶莹剔透和口感好的关键；
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2、肉皮表面清理后 ， 冲洗干净 ， 然后下开水中煮至略微能使筷子插入 ， 即可捞出；
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3、捞出的肉皮过一下凉水 ， 用刀把油脂刮干净 ， 这时候比较好刮掉 ， 然后撒上盐；
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4、用两手搓揉肉皮 ， 为的是让残留在肉皮上的脏东西被搓揉掉 ， 然后清洗干净 ， 经过这样处理后再熬成的皮冻没有异味 ， 而且能晶莹剔透；
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5、把肉皮切成细丝 ， 要尽可能的切细 ， 越细熬出的肉皮冻越好；
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6、把切好的肉皮丝再次用温水洗净 ， 然后入水中熬煮 ， 我是加了3升的水 ， 少许料酒、一个八角 ， 姜掰成两半加入；
7、水开后转小火煮 ， 如果表面有白沫需要撇除 ， 之后就小火慢慢熬煮吧 ， 时间以个人的喜欢而定 ， 喜欢有嚼头的 ， 时间可以少点儿 ， 但不能小于1个小时；
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8、熬煮好了 ， 倒入无水无油的容器里 ， 晾凉 ， 这个过程不要着急 ， 中间不要再动来动去的 ， 否则不易成冻；
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9、待完全冷却后 ， 用密封盒或封好保鲜膜（保鲜袋）放入冰箱冷藏 ， 吃的时候用小刮板沿着容器边缘走一圈 ， 使皮冻与容器壁分离 ， 倒扣就很容易出来了；
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10、切片 ， 之后根据自己的喜好调料汁浇上即可 。
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以上就是我在家做的皮冻的全过程 ， 配上小酒很是美味 ， 快过年了 ， 在家自己做点皮冻 ， 过年的时候拿出来吃是一个不错的选择 。
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其他网友观点看到这个问题 ， 就突然想起小时候的场景 ， 大冬天的 ， 妈妈会熬上一锅猪皮 ， 热气腾腾的 ， 端到外面去 ， 第二天就能吃上又香又滑的猪皮冻了 。关键是那个时候穷啊 ， 猪肉平时还真舍不得吃 ， 猪皮便宜啊 ， 买来之后做成皮冻 ， 那是真解馋啊 。
其实猪皮冻做得好不好 ， 有三个标准：一是颜色是不是晶莹透亮；二是口感是不是爽滑有弹性 ， 也就是问题中说到的“Q弹”；三是味道是不是咸香 。下面就结合这三点 ， 把制作猪皮冻的方法讲解一下 ， 现在天气逐渐转冷 ， 大家提前学会了 ， 到时候就能自己动手做皮冻了 。多说一句哈 ， 猪皮冻美容养颜 ， 花钱还少 ， 建议大家都来学习一下 。
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一 ， 猪皮冻想要晶莹透亮 ， 水和肉皮的比例 ， 建议是4∶1
这个做法也是跟母亲学的 ， 她的说法就是“1斤猪皮加4斤水刚刚好” 。水少了 ， 猪皮里的胶质还没完全熬出来 ， 锅里就没有汤汁了 ， 说句白话就是 ， 还没熬好 ， 锅就干了；水多了 ， 熬制的时间相对来说就长了 ， 最后猪皮都被熬化了 ， 就是黏稠稠的一锅汤 ， 锅里就见不到猪皮了 ， 只能叫“冻” ， 而不能叫“猪皮冻”了 。
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二 ， 猪皮冻想要口感爽滑、有弹性 ， 猪皮要选对
有些人做猪皮冻 ， 做好后感觉不仅是颜色发浑 ， 最关键的是口感不对 ， 感觉软塌塌的 ， 要说熬制的时间也不是很长 ， 冻的时间也不短 ， 就是感觉发软 ， 有时候甚至都切不成型 ， 用筷子都夹不起来 ， 更别说有什么弹性了 ， 主要原因就是猪皮选错了 。
猪皮 ， 一定要选择猪脊皮 ， 也就是猪背上的皮 ， 这块皮材质紧致、胶质多、猪油少；最忌讳的就是用猪腹部的皮 ， 皮软、油多 ， 别管怎么熬 ， 到最后都会熬出来一锅浓汤 ， 并且很难成型 ， 最后即使成型了 ， 口感也没弹性 。买的时候告诉老板一声就行 ， 就说要“猪背上的皮” 。
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三 ， 猪皮选好了 ， 要学会前期处理
1 ， 两次刮油 ， 一次焯水
买来的猪脊皮 ， 先改刀成大块 ， 然后将猪皮翻过来 ， 用菜刀刮去背面的猪油 ， 这个猪肥油 ， 是最影响猪皮冻的色泽和口感的 ， 刮完这层肥油之后 ， 放在锅里焯一下水 ， 然后拿出来 ， 再刮一次肥油 ， 目的就是要把肥油去除得更彻底 ， 最后再用手反复揉搓一下 ， 放在冷水里浸泡片刻 ， 以使猪皮后期的口感更筋道 。
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2 ， 一定要用火烧一下猪皮表面 ， 这是去腥的关键
有人认为 ， 给猪皮焯水了 ， 就没有什么腥味了 ， 其实这个认识是错误的 。猪皮虽然和猪肉有很大的区别 ， 就是里面没有血水 ， 按说不应该有腥味 ， 但是恰恰相反 ， 猪皮表面的汗腺 ， 它的腥味比血水里的腥味还要大 ， 所以一定要将猪皮的表面 ， 在炉灶上烧一下 ， 烧的就是汗腺 。
我之前也说过去腥的问题 ， 比如说做红烧肉的时候 ， 带皮的五花肉 ， 就一定要用火烧一下猪皮 ， 不然腥味就会很重 。猪皮经过上面的刮油、焯水、火烧、浸泡 ， 就算正式处理好了 ， 这个时候就可以切成条备用了 。这个时候的猪皮 ， 已经处理得很干净了 ， 颜色透亮 ， 并且非常有弹性 。
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四 ， 猪皮冻要的味道 ， 就是咸香 ， 盐和八角必不可少
猪皮这种食材 ， 虽然口感可以做得很筋道 ， 但是它本身没有什么味道 ， 所以要想做出咸、香口的味道 ， 盐和八角是少不了的 。盐号称“百味之王” ， 八角号称“香料之王” ， 对于猪皮这样的食材 ， 这两种调味料是最合适不过的了 。盐出咸味 ， 这是最主要的味道 ， 八角出香味 ， 制作猪皮冻 ， 有这两种调味料就足够了 。
锅中添水 ， 上面也说了 ， 水和猪皮的比例是4∶1 ， 猪皮下入锅中 ， 顺便可以加点葱段和姜块去腥 ， 最好再加点生抽 ， 既能调色 ， 又能给猪皮冻增加鲜味 ， 另外加八角适量 。大火烧开 ， 然后转小火 ， 小火慢炖一个半小时即可 。盐在前期不要放 ， 容易使猪皮收缩 ， 不易出胶质 ， 关火前10多分钟放就行 。
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五 ， 还有一点补充 ， 炖猪皮的时候 ， 可以加点青豆和花生米
猪皮冻美容养颜 ， 容易咀嚼 ， 很适合老人、孩子、妇女吃 ， 但是还有一点 ， 猪皮冻也是很多酒友都喜欢的下酒菜 ， 熬制的时候 ， 里面放点青豆和花生米 ， 那就更好了 。口感爽滑、Q弹的猪皮冻 ， 再配上有嚼头的青豆和花生米 ， 绝对是一道正宗的下酒菜 。
熬好的猪皮 ， 装在容器里密封起来 ， 放在冰箱的冷藏里 ， 静置一夜就成了猪皮冻了 ， 最开始的时候也说了 ， 现在天气慢慢变冷 ， 也可以直接放在屋外 ， 放上一夜就好了 ， 天气越冷 ， 冻出来的猪皮冻越好吃 。
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最后的总结
【熬制猪皮冻。水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？】为了便于大家记忆和理解 ， 再做一下最后的总结：1 ， 猪皮要选用猪背上的皮 ， 最忌讳用腹部的皮 ， 买的时候给肉摊老板说下就行；2 ， 要注意一次焯水 ， 两次刮油；3 ， 水和猪皮的比例 ， 4∶1最合适；4 ， 不要忘了烧一下猪皮表面的汗腺 ， 不然腥味重；5 ， 猪皮冻以咸香味为主 ， 有盐和八角两种调味料就足够了 ， 盐要在最后放；6 ， 里面再放点青豆和花生米 ， 那就是最地道的下酒菜了；7 ， 做猪皮冻花钱少 ， 还能美容养颜 ， 最适合在冷天做 。希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。
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