卤水中常用的香辛料有多少种？
前面两个答主已经说全了，我补充一个
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这个东西叫 筚拨，味道辛辣，有异香 。在卤水里不但去腥增香以外，还可以防腐 。这东西产于热带，我国广东、广西、云南都有栽培，某宝上有卖的，价格不贵 。
其他网友观点红卤水配制
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鲜汤1500克精盐100克桂皮5克
冰糖100克老姜50克草果10克
大葱100克花椒5克三萘8克
味精20克八角10克丁香2克
【卤水中常用的香辛料有多少种？】料酒100克小茴8克胡椒粉5克
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制卤工艺过程：
1 。冰糖放入炒锅中加少许油用小火炒溶化变成棕红色再变成棕黑色时加100克清水熬制即成糖色，起锅转弯备用 。（家庭卤制因急卤急食可加酱油上色，可不炒糖色）另一种红卤不加糖色和酱油而加红曲米，同样也可增加食品色泽和亮度 。
2 。用布袋或漏网状的卤料盒将八角、桂皮、小茴、三萘、草果、丁香、花椒等包扎成香料包备用 。
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3 。卤锅中放入鲜汤（煮制鸡、鸭、肉等的汤），角清澈，放入香料包，放入汆煮后的原料如鸡、鸭、肉、排骨、心、舌等可以一起同卤，有些原料不能一起卤制，应分别卤制，如牛肉、鸡蛋、豆腐干、肥肠、海鲜（鱿鱼、墨鱼、海参）、羊肉、狗肉等，卤制后的卤汁也不能混在一起，应分开放置 。
4 。卤汁和原料烧开后出现浮末应立即打去，开后五分钟左右加盐、糖色、姜（拍破）、葱、料酒、胡椒粉等 。卤汁色棕红，掌握糖色用量，
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尽量分次加入 。原料再卤制食如发现色偏浅可加糖色保证卤料色棕红而不是黑色 。
5 。色、味达到要求后，将大火转入小火或微火，保持卤汁微开，卤至原料达到所需质感，再放入鲜味物质如鸡精或味精，浸渍10分钟左右捞出装入条盘中即可销售，如果冷后表面光泽差，可以抹上香油增加光泽度 。
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如卤制还哦的鸡、鸭、鹅、兔、排骨风味更佳可放入干净的热油锅中（180℃～210℃）炸制，效果更佳 。
其他网友观点走到街上，卖卤菜的都是打着百年老卤的名头，那么这百年老卤真的可信吗？事实上确实如此，一锅 配好的卤水，保存得当可以反复使用 ，称之为“百年老卤”绝对没有夸张。
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或许有人会问，这卤水就算保存得当，用一百年真的不会脏吗？这能够保证卫生吗？为什么不每次做都只做一锅卤水呢？其实老卤相较于新卤，沉淀了更多的芳香物质，给人的口感更柔和、独特 。至于其他疑问，待我一一道来大家就知道了
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制作卤水所用的香辛料及注意事项
一.辛香味：我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料 。（注意用量，过多会有中药味，遮掩食物本身的味道 ）
小茴香（烧烤必用）、八角（适用于很多烹饪，注意区分真假）、香叶、丁香（适用于西餐，饮料 。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳）、肉豆蔻（与砂仁类似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹饪有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅）、辛夷花、白芷（不可以多放）
二.甘味：要做好一份回味足，吸引顾客的卤菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料实现此味道 。
甘草 、陈皮、山楂干、罗汉果（外表皮易碎，最好放入纱布袋以免影响口感）
三.上色：正宗川卤要炒制糖色，给 卤菜上色（不可添加酱油等，后面会发黑）
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四.其他
葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料（使用新鲜的）
酒类：增加醇香，杀菌（注意用量，以免抢味）
花椒：麻味的 来源（根据自己的口味适量添加）
干辣椒：辣味卤菜必不可少的就是辣味（根据自己的口味适量添加）
川卤卤水(纯干货，值得收藏！)
原料：干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大葱100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精炼油1500g）
制作方法
1、干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，后将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用 。
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中 。
3、净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块，葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中 。
4、再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤 。
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卤水的保存：春夏秋每天早晚烧开一次，，冬天每天烧开一次 。三天更换一次香料袋（烧开后静置自然冷却，不可搅动）
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