做葡萄酒要放糖吗？
一般来说做葡萄酒是不需要放糖的，但是一些种植在寒冷地区的葡萄，在自然条件下获取不到充足的糖分，满足不了酿造优质葡萄酒所需要的条件，在这种情况下可以采取向葡萄汁中添加糖分的手段，达到理想的酒精度，加糖的时机可以选择在发酵开始之前或是发酵过程中，欧洲地区对于不同气候带的地区的加糖有着严格的要求 。
【做葡萄酒要放糖吗？】【欧杰红酒】温馨提示：做干红葡萄酒要放糖吗？步骤：1、清洗破碎 。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用 。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净 。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉液，放入前面经过洁净的容器中，用挤手碎或捣碎后进行发酵 。2、浆汁发酵 。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的 。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生 。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵 。葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占优势，能快速地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加 0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵 。经过一段时间，当酒精含量已达到 10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占优势，即可用作酒母 。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替 。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大 。为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克 。发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵 。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生 。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮 。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满 。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用好的长筷子压到汁内，使发酵彻底 。此阶段一般为8-15天，天气热，有加用天然酒母的，3天多即可结束 。3、酒糟压榨 。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒 。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒 。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精 。4、下胶澄清 。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题 。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物 。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒 。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清 。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒混合加入原酒，搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物 。5、酌量加糖 。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用甜葡萄酒 。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充 。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解 。6、自然陈酿 。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月 。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定 。参考资料：http://www.ohed.com
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