“烂＂葡萄何来的珍贵？
【“烂"葡萄何来的珍贵？】其实，它并不是真的烂了 。只是葡萄颗粒因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛 。这种是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害 。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更圆滑滋润的甘油，并形成格外动人饱满的香气 。 你可能很难想像，这样丑陋的葡萄怎么会变成美丽珍贵的黄金甘露？事实上，确实很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄 。 Botrytis Cinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)才能产生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热 。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延，中午过后的千热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，脱水提高了葡萄的甜度 。说起来简单，但全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄园产区就那么几个 。像波尔多地区和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照射和风使雾气渐渐 散去，到了中午，阳光普照又抑制了霉菌的生长 。 即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何 。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的浓缩葡萄来酿酒 。 此外，采摘也是件麻烦事：需要逐粒逐串挑选 。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，并日珍萎程度也不一样 。而感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐 。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒 。 带有蜂蜜香气和令人心旷神怡的甘甜，迷倒了全世界人的贵腐葡萄酒的原料正是赛来雄 。因为该品种果皮薄，气孔也很多，易于“贵腐霉”（Botrytis Cinerea）的生长 。正是该霉菌的作用下，才酿造出了甘甜又具有复杂味道的葡萄酒 。该品种在法国波尔多地区广泛种植，其中苏岱区的伊甘堡称得上贵腐葡萄酒 。随着长期陈酿，由黄色逐渐变为金黄色，米黄色，只看颜色就能想象出那粘稠香甜的美味 。 伊甘堡葡萄酒是甜味葡萄酒，作为苏岱的等级葡萄酒成为人们的挚爱 。在这个酒庄，要酿造质的甜品酒很费功夫，150人花两个月进行全手工过的采摘，一棵树的葡萄仅酿造一杯葡萄酒，是全世界公认的稀有的“贵腐葡萄酒” 。 贵腐酒有一个很明显的特点：因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气 。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度，所以贵腐酒的丰富感就像风情万种的少妇 。 贵腐酒有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖 。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻 。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是适合在蜜月其间喝的酒 。当然，它同样适合于热恋中的情人 。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的 。其实它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很好喝 。 贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期 。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，除了颜色看起来像之外，价钱也像 。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜 。也是因此，它有着“液体黄金”之称 。 贵腐酒的酿造程序相当繁复，它是甜白葡萄酒中为高贵的一种 。贵腐酒全世界的产区有法国的Bordeaux(波尔多)、Alsace(阿尔萨斯)与Loire(卢瓦尔山谷)，还有匈牙利的Tokaji(托卡伊) 。波尔多的Sauternes(苏玳)、Barsac(巴尔萨克)和匈牙利的Tokaji(托卡伊)则较为出名 。就拿托卡伊地区来说，这里生产的托卡伊•奥苏(Tokaji aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“之酒，酒中 。”
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