臭豆腐虽臭,但营养更胜奶酪（五谷食疗）
吃臭豆腐 ， 对预防老年痴呆还有积极作用 。一项科学研究表明 ， 臭豆腐一经制成 ， 营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12 。每100克臭豆腐可含有10微克左右 。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程 ， 从而诱发老年痴呆 。而除动物性食物 ， 如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外 ， 发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12 ， 尤其是臭豆腐含量更高 。
过去 ， 臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物 ， 如今 ， 却摇身一变成了好东西 。
近日 ， 据台湾《康健》杂志报道 ， 臭豆腐中富含植物性乳酸菌 ， 具有很好的调节肠道及健胃功效 。
该报道称 ， 臭豆腐中含有植物性乳酸菌 ， 跟酸奶中的一样 。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现 ， 臭豆腐、泡菜等食品当中 ， 含有高浓度的植物杀菌物质 ， 包括单宁酸、植物碱等 ， 而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高 。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种 ， 都是很流行的小吃 。臭豆腐虽小 ， 但制作流程却比较复杂 ， 一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序 ， 在整个制作过程中 ， 要求一直在自然条件下进行 ， 对温度和湿度的要求非常高 。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉采访人员 ， 它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品 ， 蛋白质含量达15%—20% ， 与肉类相当 ， 同时含有丰富的钙质 。
经过发酵后 ， 蛋白质分解为各种氨基酸 ， 又产生了酵母等物质 ， 所以有增进食欲 ， 促进消化的功效 。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低 ， 又不含胆固醇 ， 还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮 ， 因此被称为中国的“素奶酪” ， 它的营养价值甚至比奶酪还高 。
吃臭豆腐 ， 对预防老年痴呆还有积极作用 。一项科学研究表明 ， 臭豆腐一经制成 ， 营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12 。每100克臭豆腐可含有10微克左右 。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程 ， 从而诱发老年痴呆 。而除动物性食物 ， 如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外 ， 发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12 ， 尤其是臭豆腐含量更高 。
臭豆腐虽好 ， 也不能多吃 。鲁绯表示 ， 其一 ， 臭豆腐含盐量超标 ， 不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准 ， 尤其高血压患者更要注意;身体健康的人也应设定上限 ， 每天最好别超过一块 。第二 ， 油炸臭豆腐一般是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水” ， 让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质 ， 进而使豆腐的组织松弛 ， 散发出臭味 ， 然后再油炸 ， 营养含量下降 ， 因此尽量少吃 。
在食用臭豆腐时 ， 不妨夹在馒头里或者和粥一起吃 ， 口感最好 。饭后 ， 则建议大家多吃新鲜的蔬菜和水果 ， 它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成 。
【臭豆腐虽臭,但营养更胜奶酪（五谷食疗）】(实习编辑：张曼)
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