湖北风味乡土菜雪菜炆酥鲫鱼的做法（湖北菜）
这道雪菜炆酥鲫鱼，是老家表婶的拿手菜，咸香鲜美，透味十足 。鲫鱼是先煎过的，煎得酥脆干香；腌菜是先炒过的，焙干水分后的腌菜和鱼在柴火灶上小火慢慢的炆，炆到最后鱼肉酥软味醇，腌菜油亮香浓，鱼也罢菜也罢，滋味交融真心好吃，绝对的米饭杀手 。 雪菜炆酥鲫鱼食材： 制作材料：鲫鱼1条（净重265g），雪菜（雪里蕻）280g小葱1小把，生姜1块，蒜瓣4粒，干红椒5个，大葱1节，花椒15粒，（主要材料如↓图所示） 制作调料：盐适量，料酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2汤匙，老抽1/2汤匙，胡椒粉少许 雪菜炆酥鲫鱼的制作过程：（如↓图所示） ↓1.斩杀好的鲫鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净（去腥），鱼身内外抹少许盐、胡椒粉，轻拍料酒腌制备用 。 ↓2.将腌好的鲫鱼用厨用纸巾拭干鱼身表皮的水分，煎锅烧热注油，将鲫鱼排入锅中，煎至双面微黄焦香盛出 。 ↓3.雪菜用清水浸泡后漂洗干净备用，视盐度轻重，如果过咸可加长浸泡时间并多次换水 。 ↓4.将洗净的雪菜挤干水分后，放置案板切成碎丁状，炒锅烧热，不放油，将雪菜碎丁挤干水分下入锅中，中小火焙干水分后盛出 。 ↓5.生姜洗净切片，大葱斜切成段，蒜瓣去皮，干红椒洗净去蒂，小葱洗净切段备用，锅烧热后注油，下花椒粒爆香后捞出扔掉，将姜、蒜、葱及干红椒下锅煸香 。 ↓6.将将焙干水分的雪菜碎丁也下入锅中，用油爆炒至酸香味溢出 。 ↓5.锅中加水大半碗，调入料酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2汤匙，老抽1/2汤匙，大火煮开锅 。 ↓6.将煎香的鲫鱼放入锅中，与雪菜一起焖煮，煮至汤汁收浓收干，鱼肉香浓透味之时，撒上葱段将锅中材料掂匀起锅 。 【小贴士】 1.这道便当菜，使用的是腌制雪菜，一般咸度很重 。使用之前需要将其清水浸泡，去除部分盐分并使杂质沉淀，清洗干净再进行后续的操作 。 2.因雪菜咸口，所以菜品烹饪中一般不需要再加盐，或依据个人口味，起锅前试试味，酌情加盐 。雪菜下锅煸炒之前，增加一个“净锅焙干”的操作，既利于烩炒时吸汁入味，也使得口感更爽脆 。 3.这道菜要做得更地道，更乡土风味，要放点猪油的 。
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