橡木桶对葡萄酒感官质量的影响有哪些？
【橡木桶对葡萄酒感官质量的影响有哪些？】在所有的情况下，陈酿方式必须与葡萄酒的种类，特别是与其酚类物质的结构相适应 。在橡木桶中的陈酿过程中，除能给葡萄酒带来一系列成分外，主要有以下三方面的改变 。 澄清和出气作用：对澄清度的影响 橡木桶的容积通常较小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳气体 。 胶体现象：对稳定性及口感的影响 橡木桶是通过影响葡萄酒中胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感的 。 在冬季，由于温度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀 。但葡萄酒中的胶体物质可阻止酒石的沉淀 。所以，葡萄酒中的酒石长期处于超饱和状态，需要连续的几个冬季和冷处理，才能达到其相对稳定性 。 同在不锈钢罐中一样，在橡木桶中陈酿时，色素在低温下也沉淀 。葡萄酒中的色素可分为两个部分 。一部分可溶于水，另一部分则溶于甲醇 。在葡萄酒的成熟过程中，可溶于水的色素含量逐渐降低，这部分色素主要是钾盐、铁盐和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量则逐渐上升，该部分色素主要为色素的丹宁-多糖、丹宁-盐复合物 。 由细胞壁（特别是微生物细胞壁）释放的一些多聚体，可软化葡萄酒中的丹宁 。对于一涩味重的红葡萄酒，加入1g/L橡木锯末，贮藏3个月后的软化效果，相当于加入200mg/L酵母多糖的效果 。在降低葡萄酒的涩味的同时，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50-150mg/L 。这说明在葡萄酒的陈酿过程中，橡木的木质降解，可参与改善葡萄酒的口感质量 。 控制性氧化和酚类物质结构的改变：对味感和颜色的影响 葡萄酒在橡木桶中的氧化为控制性氧化 。由于橡木桶壁的通透性，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，使葡萄酒中的溶解氧的含量在0.1-0.5mg/L，氧化-还原电位（EH）在150-250mV 。由于含量低但连续的溶解氧的进入和木桶丹宁的溶解，就导致了一系列的反应 。这些反应的结果主要表现在：色素的稳定，颜色变暗，丹宁的软化 。在用木桶陈酿的过程中，丹宁的缩合度（用HCL系数表示）提高，涩味（明胶系数）下降；花色素总量下降，但丹宁-色素复合物（T-A）的比例提高，使颜色更为稳定 。与在不锈钢罐中陈酿的葡萄酒比较，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的颜色更暗，但色度提高，红色色调更强 。此外，橡木桶多糖的介入，明显提高葡萄酒的肥硕感 。 进入葡萄酒的橡木桶的成分 在葡萄酒的陈酿过程中，很多橡木的成分会溶解在葡萄酒中，这些成分与来源于葡萄原料的成分有着不同的结构和特性（李记明，李华，1998） 。这些成分主要有： 橡木内酯，又叫威士忌内酯，具有椰子和新鲜木头的气味，它代表了新鲜木头的大部分芳香潜力 。在橡木的自然干燥或烘干的过程中，橡木内酯的含量略有升高 。 丁子香酚，具香料和丁香气味；在橡木的干燥和烘干过程中，丁子香酚的含量有时会升高 。 香草醛，又叫香兰素，具香草和香子兰气味；香草醛在新鲜橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干过程中大幅度上升 。 橡木桶给葡萄酒还带来很多其它的气味成分，但它们对葡萄酒的影响较小 。 橡木的丹宁主要是水解丹宁，它们同时可影响葡萄酒的颜色、口感和氧化-还原反应 。
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