啤酒酿造对大麦质量的要求
【啤酒酿造对大麦质量的要求】 1. 感官 （1） 色泽 ：良好大麦有光泽 ， 淡黄色；受潮大麦发暗 ， 胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色 （2） 气味：良好大麦具有新鲜稻草香味 （3） 谷皮：优良大麦皮薄 ， 有细密纹道 （4） 麦粒形态：以短胖者为佳 （5） 夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下 2. 物理检验 （1） 千粒重：以无水物计千粒重应为30~40g （2） 麦粒均匀度：按通用标准 ， 麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级 （3） 胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态 3. 化学检验 （1） 水分：原料大麦水分不能高于13% ， 否则不能贮存 ， 易发生霉变 ， 呼吸损失大 （2） 蛋白质：蛋白质含量一般要求为9~12% ， 蛋白质含量高 ， 制麦不易管理 ， 易生成玻璃质 ， 溶解差 ， 浸出物相应的低 ， 成品啤酒易浑浊 （3） 浸出物：间接衡量淀粉含量的方法 ， 一般为72~80% 4. 酿造大麦的质量标准：1986年正式制定和通过了啤酒大麦国家标准 ， 编号为QB—1416—87
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