剖析复粮芝麻香白酒发酵原理
一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料 。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮 。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础 。需注意的是，酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，更与发酵环境和蛋白质利用率有关 。
1.高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低 。
2.小麦中的蛋白质有30%－40%为碱溶性，因此在发酵环境中的利用也受到限制 。
3.大米中的蛋白质仅有5%－10%为碱溶性，因此相对利用率大大高于高粱与小麦 。
4.小米支链淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质、单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素，非常适宜各类微生物的生长，可增加白酒的典型性和成熟感 。
5.糯米支链淀粉多，产酒柔和、干净 。
6.玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己醇和磷酸 。磷酸能促进甘油（丙三醇）的生成，使酒体变得醇甜 。
此外，大米在混蒸混烧过程中，可将饭的香气成分带入酒中，使酒质爽净 。在制酒过程中，将以上6种粮食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加，而且不同的原料由不同的分子构成，决定了其代谢产物的不同，这种原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气 。
二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵 。
1.高温堆积
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，其间可增加单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程 。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高 。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株 。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质 。
【剖析复粮芝麻香白酒发酵原理】芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香 。经多轮次试验，我们认为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型 。
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