蜜糖姜汁戚风的做法（结核病食谱）
蜜糖姜汁戚风的食材和调料：低粉64克高粉64克姜粉10克蜂蜜30克姜汁18克蛋黄5个黑糖32克沙拉油67克水50克DarkRum17克（没有可用WhiteRum或干脆不加）黑糖60克（没把握的可用等量白砂糖替换）蛋白6个
教您蜜糖姜汁戚风的家常做法，蜜糖姜汁戚风怎么做好吃1.所有材料事先秤好 。蛋黄蛋白分开，混合低、高筋面粉后，过筛2次
2.准备好热水
3.植物油和姜汁、水都最好能加热至40度左右
4.小烤箱预热165度（大烤箱预热185度）
5.制作蛋黄面糊
6.加入蜂蜜，待黑糖大致拌匀后，加入蜂蜜搅拌
7.将蛋黄放入搅拌盆里，加入黑糖后立刻用打蛋器开始搅打
8.加入油，用打蛋器继续搅拌蛋黄糊，将加热到约40度的沙拉油淋成细细的丝状加入，让它边乳化边融合均匀
9.混合物加热到约35-40度 。在加热过程中黑糖颗粒也会慢慢融化 。加热蛋黄糊比较容易与油和姜汁、水（或牛奶等其它液体）混合
10.隔水加热，在大搅拌盆里注入热水，将步骤3的搅拌盆重叠上去 。隔水加热，不停地搅拌，将盆里的
11.加入姜汁、水（或牛奶等其它液体）将温热到40度左右的姜汁、水（或牛奶等其它液体）一口气加入，用打蛋器仔细拌匀 。接着将搅拌盆隔着冷水（或冰水）冷却 。若不冷却的话，接下来加入面粉搅拌时，面粉比较容易出筋
12.加入面粉，将事先准备好的面粉再度过筛一次加入蛋黄糊里，用打蛋器用力拌匀，这样就完成了蛋黄面糊 。接着立刻制作蛋白霜
13.开始制作蛋白霜，抓一撮白砂糖（或黑糖）加入蛋白里开始打发 。待蛋白霜整体变成比较蓬松的状态，再加入白砂糖的半量继续打发 。待蛋白霜更加膨胀，份量增大时，将剩余的砂糖全部加入继续打发
14.检查蛋白霜状态，最后一次加入砂糖后，蛋白霜的状态随时都在变化，须勤检查蛋白霜的状态 。用打蛋器舀起，形成的圆锥状立起且整体马上往前倒落低垂的蛋白霜就此完成（参考图5，不过我的这个按照制作超Q润戚风的蛋白霜的打发程度已经有点过了，只能算是中性发泡了）
15.注意蛋白霜的离水现象！打成较湿性的蛋白霜只要一停手，就会产生离水现象，所以和蛋黄面糊混合的前一刻，一定要再快速拌个3-4次，让它回复到柔滑状态再使用
16.和蛋黄面糊混合，将柔滑状态的蛋白霜一口气加入到已拌好的蛋黄面糊中，以打蛋器快速地拌个5-6次 。接着再换成橡皮刮刀继续快速整体拌匀
17.倒入模子里烘烤，拌好的蛋糊请立刻倒入模子，以160度烘烤45-50分钟（大烤箱180度烘烤45-50分钟），过40分钟时请检查一下是否已熟 。完全放凉后脱模
小贴士关于蛋白打发到湿性发泡的几点解释：
超Q润戚风的做法完全颠覆了我们以往习惯的戚风做法 。
它的解释是，蛋白之所以要打到湿性发泡，因为打到干性发泡的话，不仅不容易与蛋黄面糊混合，而且一送进烤箱后，就起不了作用 。当你希望它在关键时刻膨胀，它反而已经累到筋疲力尽 。
有时候，在烤箱中虽然还会继续膨胀，可是一出炉很快又会扁塌了，那是因为已经没有支撑的力量了 。不过，如果砂糖量够多的话，蛋白霜可以打得稍硬一点 。
【蜜糖姜汁戚风的做法（结核病食谱）】
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