肉炒黄豆芽，豆芽用焯水么？为什么？
作为中国营养学会注册营养师，我来告诉您炒黄豆芽是不是需要焯水 。黄豆经过发芽后营养发生了不少改变，但黄豆芽为什么要焯水、长啥样的黄豆芽营养更好、黄豆芽和什么搭配更有营养，不知道哪个问题会更让您感兴趣？
1、黄豆芽为什么要焯水
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黄豆发芽有助于去除影响矿物质吸收的植酸，但豆腥味还很明显 。研究发现，加热处理是消除豆腥味非常有效的方法，有助于钝化脂肪氧化酶的活性并产生豆香味 。黄豆芽中胰蛋白酶抑制因子、红血球凝聚素和脲酶等营养拮抗因子也会因加热而破坏 。
注：黄豆芽的豆腥味脂肪氧化酶在大豆的表皮中含量较高，黄豆芽清洗时去掉表皮后用沸水焯烫40秒，就可抑制脂肪氧化酶的活性，也可让所有黄豆芽同步断生，以免部分豆芽在烹炒时加热不均而不熟 。2、黄豆芽焯水怎么减少营养损失？
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蔬菜加热不当使VC、VB族损失较多，所以控制好时间非常有必要 。至于黄豆加热后VC损失率（没找到确切数据）可以参考绿豆芽：绿豆芽加油炒9~13分钟，经检测 VC 可保留 59%（杨月欣 中国食物营养成分速查） 。一般沸水焯烫黄豆芽，1分钟就可断生，然后急火爆炒1分钟就可以成熟，相对于绿豆芽油炒9~13分钟的实验，相信急火速炒黄豆芽VC损失更低 。烹炒豆芽时营养损失相对少的另一个原因，就是豆芽不用切可以直接完整的炒 。
3、哪种黄豆芽营养更好？
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黄豆芽比水煮黄豆营养更容易吸收，相对而言其中含有更多利于人体吸收的营养成分，而营养拮抗因子明显减少 。黄豆发芽后,蛋白质被部分水解为氨基酸和多肽,蛋白质含量减少,但生物利用率提高约10%（高媛,冯晓元.多吃黄豆芽益处多），同时钙、锌的吸收率提高 。
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黄豆经过清洗，温水浸泡，一般需要生长5~7天长成标准的豆芽，但研究发现：黄豆芽在生长4天时维生素C、SOD、大豆异黄酮增加最明显（王洪涛 等 三种大豆发芽过程中营养成分变化规律研究） 。生长4天的黄豆芽，差不多3~5厘米长 。我们可以在市场买那种粗壮的“寸芽” 。4、黄豆芽搭配什么食物营养更好？
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烹炒黄豆芽，最适合与肉类搭配，比如肉末、肉丝、五花肉片，当然在水煮鱼中也常用 。与动物性食物搭配，可以让黄豆芽中的蛋白质补充缺乏的蛋氨酸，达到氨基酸互补的作用 。而且黄豆芽与绿豆芽不同，不太适合做清炒、醋烹的素菜 。炒黄豆芽除了可以搭配肉之外，葱姜蒜末、香菜、辣椒都是比较好的搭档 。
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我们祖先利用聪明才智让便携但干硬的豆子变成了营养丰富的新鲜蔬菜，据说也是郑和七次下西洋都没有遇到像哥伦布和麦哲伦船队环球远洋时遭遇的坏血酸病，坏血酸并是当时导致远洋船员死亡的主要原因 。类似黄豆芽的芽苗菜还有绿豆芽、黑豆苗、豌豆苗，甚至苜蓿苗、香椿苗、荞麦苗您都可以经常吃 。
其他网友观点炒豆芽虽然做起来简单，但也需要注意些细节，比如肉炒豆芽时，豆芽需要不需要焯水？，这是大家最容易忽略的问题，有的人抽水，有的人不焯水，正确的做法是炒豆芽是需要焯水的，如果直接把洗好豆芽丢入炒锅中炒，结果炒出来的动物牙吃起来不脆内，而且还有股苦涩的味道
炒豆芽前先焯水是为了去掉豆芽中的豆芽和青草味，而且还能保持豆芽清脆的口感，最主要的就是去掉豆芽中的一些有害物质，因为有些细菌遇到高温才会被杀死，所以豆芽焯了水之后吃起来才会更健康
那么炒黄豆芽怎样焯水呢？把黄豆芽洗清洗干净后，备用锅里放入清水，把水烧开，水沸腾后再下入豆芽，豆芽断生后捞出，直接捞到凉水中过凉，这样使豆芽能保持颜色更加透亮，而且能保持清脆的口感，进入超市的时间不宜太久，不然豆芽会老掉，而且会有苦味
豆芽超市时时可以等水沸后加点醋进去，接着再加入豆芽食醋中的醋酸，可以促进豆芽的蛋白质凝固，从而减少豆芽中营养物质的流失，炒的时候也可以加点醋，让豆芽不容易出水，这样，炒的豆芽，口感就更加清脆 。
肉炒黄豆芽的做法
准备好黄豆芽一斤，五花肉一块，调料，盐，味精，醋，生抽，食用油，葱花，花椒
①首先把黄豆芽清洗干净，最好是用盐水泡一下可以去除黄豆芽中的添加剂然后锅中烧入开水，水沸腾后，把清洗干净的黄豆芽放在沸水中焯一下，捞出后过凉放在一边备用 。
②五花肉洗干净，切成肉丝
③锅中放入油，油热后放入花椒，葱花炒出香味，之后再放入切好的五花肉进行翻炒，炒到变色后再放入蒸洗好的黄豆芽，一同进行翻炒，加入醋延升生抽味精进行翻拌均匀，草治所有食材熟透为止关火出锅
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其他网友观点大家好，我认为黄豆芽，焯一下水更好吃，
【肉炒黄豆芽，豆芽用焯水么？为什么？】我就介绍一下我的做法 。
食材：黄豆芽200克，五花肉50克，粉条80克，盐适量，葱适量，蒜适量，酱油适量，味精适量
步骤：
1.豆芽洗净，肉切片，葱姜蒜切碎
2.锅烧热，放油油五成热，放入肉片，煸炒一下，煸出香味
3.煸出香味后，放葱姜蒜
4.再放入黄豆芽，再放入酱油煸炒一下
5.放点水，然后把粉条放进去，再放盐，味精，锅开后，再炖七八分钟
6.炖上七八分钟以后，掀开锅盖，再炒两分钟，收收汁出锅
7.出锅的时候淋入香油，就可以装盘子了
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