剩卤肉回锅就发黑怎么办？
在说这个问题之前，首先要确定你的卤菜当天没有变成黑色，也就是卤水没有发黑，或者卤水里没有加酱油，老抽一类使卤肉发黑的调料，否则，神仙都救不了[呲牙][呲牙]！
首先，当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑 。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了 。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多 。我看过很多人分享说，第二天回锅是将卤水烧开，关火后将卤肉浸泡在卤水里 。在我看来，这样做有两个弊端：第一，卤水不开，不利于杀菌；第二：浸泡是上不了颜色的 。卤肉时有一个上色原理：火越大，上色越快 。所以，在回锅时，卤水颜色稍微调重一点，火力大一点，上色速度很快，效果也不错 。加黄栀子，是为了综合卤肉浸泡后残留的黑色素，这样回锅出来的卤菜，颜色基本不会发黑，当然，相较于头天刚出锅时，还是会有点差别 。
在第二天售卖时，一般都是先卖头天回锅的，尽管我们在回锅的过程中保持了颜色，但毕竟是陈货，这个颜色通常能保持半天，时间太长，颜色还是会变深 。如果你的卤水没有发黑，那么即使是回锅的卤肉，颜色也不会发黑，最多只是深一点 。
熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了 。。。祝大家生意兴隆！
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其他网友观点卤菜，这是超级美味的，有时候卤菜买多了，想要第二顿吃，结果变黑了，卤菜为什么变黑?卤菜怎样回锅颜色不变深：
卤菜为什么会变黑：
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化 。
解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱” 。
【剩卤肉回锅就发黑怎么办？】怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深：
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放 。
四、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑
关于卤菜变黑的处理方法就介绍到这里了，这个里面的学问可大着呢!
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其他网友观点我以前也卖过卤肉，当时自己是专门准备一锅白卤水，用来回卤的，效果还不错！
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