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有性格的葡萄酒

【有性格的葡萄酒】各种水果 ， 都有其独特的果味与香味 。其果味与香味都特别浓烈 ， 我们可以闭上眼来认出它 。不过 ， 如要求人们指出什么是葡萄味 ， 相信没有人可以描述出来 。
没有本身的强烈特色与风格 ， 也不是葡萄所独尊 。比如海鲜之中的带子 ， 包括了日本的帆立贝在内 ， 个人口味都认为平淡 ， 摇身一变而成为“瑶柱” 。那种独特的幽香 ， 便吸引到食客们的另眼相看 。至于本来有性格的海鲜生物 ， 比如生蚝 ， 便予人以脱胎换骨之感 。葡萄 ， 酸成了酒之后 ， 同样如此 。
还是要说 ， 葡萄本身的香味、果味与甜味都无特色 ， 不同的葡萄 ， 只是皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁的多少或甜度够不够有所分别 。但是要求形容出葡萄的味道来 ， 依然是难以作答 。
坊间有售的“葡萄”饮品相当多 ， 不过 ， 虽然挂名 ， 但是饮客们都了解到 ， 那种葡萄味都非真味 ， 而是化学调配出来的“工业味”而已 。但几块钱一瓶的“饮料” ， 无谓深究了 。只有直接将葡萄果子放进榨汁机内榨成的果汁 ， 才算是真正的葡萄味 ， 但是 ， 性格依然模糊 。
将葡萄汁酿制成的葡萄酒 ， 也依然是强调不出葡萄味来 。不过 ， 没有葡萄特色的葡萄酒 ， 反而另有性格 。
以白葡萄酒为例 ， 清新的果子味 ， 却十分浓烈 。以白苏维翁（SAUVIGNONBLANC）白酒为例 ， 那种丰满的荔枝味、青苹果味、芒果的味道 ， 特别迷人 ， 但奇怪的是 ， 这些本非其特有的味道 ， 从何而来？
原来 ， 所有不同的生果香味 ， 都是来自感觉 。感觉的来源 ， 则是植物的特性 ， 由果子本身的果皮、枝梗等而来 ， 由于葡萄本身的特性并不明显 ， 因此 ， 其他植物的特性 ， 便更容易地走出来 。因为在压榨葡萄取汁酿酒的过程之中 ， 那种植物特性落入汁中 。酿成酒之后便倍易感受得到 。不过 ， 还得要补充一句 。感觉的味道也非真味 。而是植物特性刺激到味蕾 ， 再由脑袋编排出的“反应”而已 。但称之为葡萄酒味 ， 也未尝不可 。
红葡萄酒的味道 ， 是复杂得多 。酿制红酒 ， 并非单纯地将黑葡萄压榨取汁 ， 而是将果汁与果渣放回去浸渍 ， 而且是在浸渍的同时已在发酵出酒精来 。浸渍的过程 ， 主要是将原果皮肉的红色素使释放出来 ， 这才是红之所以红的理由 。而释出红色素的同时 ， 还有丹宁酸（TANNIN）及其他极为复杂的成分释出 ， 成为将来红酒有极为复杂口感的元素 。
不过 ， 酿制红酒还不止此 ， 皆因在发酵完成之后 ， 酒液还必须移进橡木桶之内去继续陈化 ， 浸在橡木桶之内的红酒 ， 又再从橡木中另外吸收更多的丹宁与木性 。因此 ， 口味变得更加复杂 。
木性是将来酒味变化的重要因素 。现时 ， 全世界所用的橡木桶有多个不同的来源 ， 而较常用的 ， 则是法国橡木桶与美国橡木桶两大类 。
法国橡木桶的身份较高 ， 而高价的葡萄酒 ， 特别是波尔多地区的特级酒庄（GRANDCRUCLASSE）的佳酿 ， 都是采用百分百全新的法国桶来存放 。皆因木中的精华 ， 在一次过的储存期（通常是两年至三年）之后 ， 都被吸收得七七八八 。这些酒 ， 都会有极为浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味 ， 云呢嗱香菜味等 。这些木性的味道 ， 也取代成为葡萄酒的味道 。
至于美国的橡木 ， 由于相对于西班牙地区的黑像木要白 。因此惯被称为“白橡木” 。
白像木本身含有较高的糖份 ， 用来做桶再储存葡萄酒 ， 酒味略带甜味便在所难免 。不过 ， 由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下 ， 酒精和浓烈度未够强烈 ， 故此也未能够将糖份释出太多 ， 因此甜极也有限 。反而 ， 木性的不同 ， 酒液中所带的果子味也略异 。今带有梨子、李、芒果及草莓的味道 ， 资深的饮家 ， 的确很容易地估计得到所喝的葡萄酒是用什么桶来陈化呢！
至于黑橡木 ， 既是西班牙的特产 ， 当然是用来陈化西班牙国宝些利酒（SHERRYWINE）所用 。不过 ， 当地的红酒也不乏是用黑橡木桶来陈化 。由于西班牙所种植的葡萄品种各异 ， 酿成的酒风格不同 ， 味道完全两样 。比较之下 ， 木性的影响较不重要 。还有 ， 匈牙利的橡木也同样被用来整桶酿酒 ， 它风格粗犷 ， 当地产的“牛血”——一种粗犷的混合型红酒 ， 较是理想不过了 。

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