香型的创新——白酒行业的春天
香型的创新——白酒行业的春天
随着白酒行业的发展 ， 白酒工艺经历了各种各样的创新 ， 其中较明显的是香型的创新 。我国白酒香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型 ， 到上世纪80年代兼香、凤香的诞生 ， 再到本世纪初在六大香型的基础上派生了特香、药香、豉香、芝麻香老白干等十二大香型 。
中投顾问食品行业研究员陈晨指出 ， 我国白酒酿造工艺一直以来都较为传统 ， 随着食品科技的进步 ， 工艺也有了极大的创新 。从理论方面讲 ， 有生物的、化学的、物理化学的 ， 电子信息等技术的创新；从工艺方面讲 ， 包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新 。这些创新使白酒行业开始了新一轮的发展 。
中投顾问食品行业研究员周思然指出 ， 白酒品质很大程度上依赖于酿造工艺中时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等要素 。那么 ， 这些因素应该如何控制和管理 ， 并保证其稳定呢？这就促使我国白酒生产向数字化管理看齐 。
周思然指出 ， 实行白酒数字化生产管理是个长期而艰巨的任务 。数字化管理首先可用于窖池管理 ， 建立数字化档案便于原辅料投入量的查询 ， 终端系统的控制有利于控制生产过程 ， 确定生产过程的真实数据 。其次 ， 可应用于勾兑过程的管理 。凭借科学的感官系统计算方法 ， 依靠勾兑师、评酒师主观的口感 ， 仍可能存在一定的误差 ， 酒企可以从基酒、调味酒等相关理化指标出发 ， 纪录准确的成分比例表 ， 建立确实可行的专家鉴评系统和科学的勾兑数据、理论系统 。
由于白酒的各种特殊性 ， 目前 ， 我国采用数字化管理生产的酒企较少 ， 白酒传统工艺流传至今 ， 已经拥有悠久的历史 ， 要让传统的制造业现代化 ， 还需要依靠酒企观念的改变和科技的进步 。
【香型的创新——白酒行业的春天】 中投顾问研究总监张砚霖认为 ， 我国白酒中所含的香味物质非常丰富 ， 其成分无法用色谱系统全部检测出来 ， 在评定酒的好坏时 ， 主要是依靠评酒师对产品的色泽、气味及口感进行评价 。
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