“土豆腐” 营养价值高（五谷食疗）
豆腐是我国发明的传统食品 ， 现在的豆腐品种很多 ， 营养成分会因加工方法不同而有差异 。传统的豆腐是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成 ， 前者称为北豆腐 ， 后者称南豆腐 。由于制南豆腐所需用的石膏量较少 ， 所以制成的豆腐比较嫩(百姓称嫩豆腐) ， 而用盐卤制成的豆腐相对而言是较老的(百姓称老豆腐) 。
【“土豆腐” 营养价值高（五谷食疗）】内酯豆腐是用葡萄(葡萄食品)糖酸内酯作为凝固剂 ， 用海藻糖和植物胶等作保水剂制成 ， 由于不需压型脱水 ， 所以出品率高 ， 因其质地洁白细腻、口感水嫩 ， 也没有北豆腐和南豆腐的苦味 ， 所以广受欢迎 ， 但内酯豆腐本身的强度较差 ， 所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴 。
用日本工艺生产的豆腐——绢豆腐和木棉豆腐 ， 实际上分别属于南豆腐及北豆腐 ， 前者用于过滤的绢纹布很细 ， 过滤后的豆腐较细腻 ， 所以特别嫩;后者用的木棉布稍粗 ， 过滤后的豆腐显得较厚实 。大豆本身含有丰富的蛋白质 ， 但不容易被人体消化(消化食品)和吸收 ， 而经过加工的豆腐 ， 其蛋白质(蛋白质食品)分子内部结构肽链折叠方式发生变化 ， 密度变得疏松 ， 使营养素的吸收率大大提高 ， 经过烧煮的大豆消化率只有65.3% ， 而豆腐达92%~96% ， 且经过加工的豆腐能去除豆腥味 ， 还增加了特有的香味 。
用不同方法制成的豆腐的营养成分是不一样的 。蛋白质、脂肪和钙、镁含量均以北豆腐最多 ， 其次是南豆腐 ， 这主要与各种豆腐含水量及使用的凝固剂不同有关：盐卤主要成分是氯化钙(钙食品)及氯化镁 ， 石膏的化学成分是硫酸钙 ， 它们都使豆腐增加了有益的矿物质 ， 所以豆腐不但补充人体蛋白质 ， 还是补充钙、镁的良好来源 。而生产内酯豆腐的凝固剂中没有钙和镁 。硒、维生素(维生素食品)B1和烟酸含量则以南豆腐为多 。豆腐是人们植物蛋白质的最好来源 ， 所以有“植物肉”的美誉 。
用传统方法生产的豆腐还为人类提供丰富的钙和镁 ， 而钙是人体各种生理和生化代谢过程中所需的重要元素 ， 它能保持细胞膜的完整性 ， 参与神经和肌肉的活动 ， 是构成骨骼和牙齿的主要成分 ， 是少年(少年食品)儿童(儿童食品)生长发育和中老年(老年食品)人预防、治疗骨骼疏松的物质基础 。
吃200克老豆腐就可满足一天1/3的钙需要量 。镁能舒张动脉血管的紧张度 ， 帮助降血压(血压食品) ， 预防心脑血管疾病 ， 强骨健齿 。豆制品还含有磷脂、异黄酮 ， 又不含胆固醇 ， 所以豆腐是名副其实的健康(健康食品)食品 。豆腐的营养价值与牛奶相近 ， 对因乳糖不耐症而不能喝牛乳 ， 或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言 ， 豆腐是最好的代替品 。老豆腐、嫩豆腐 ， 听起来有点土气 ， 但营养价值却高于名字洋气的内酯豆腐 。
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