影响果酒质量的因素有哪些？
【影响果酒质量的因素有哪些？】 微生物因素——一般瓶装果酒很少被微生物污染 ， 多见于桶装果酒被微生物侵入后生长繁殖而引起质量变化 。如在酒的表面出现白色的薄膜 ， 酒液浑浊或呈清水状并有令人厌恶的气味 ， 这是酒花菌生和繁殖所致 。又如在高温情况下 ， 醋酸菌进入酒中产生了醋酸发酵 。把酒精氧化成醋 ， 使酒精表面带有一层薄膜、味酸而不能饮用 。 化学因素——色泽败坏 ， 果酒的酸质低 ， 遇铁氧化变成黑色 ， 滋味也随之败坏 ， 色素和单宁在氧化酵素的作用下也会发生氧化变成褐色 。另外 ， 果酒在长期存放中间 ， 由于酒液中所含的色素、蛋白质、单宁和矿物质等受到化学作用而引起沉淀 ， 影响外观 ， 但对酒的风味并无损害 。
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