山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药 。由于山药营养丰富，上市时间长，适口性强 ， 是深受人们喜食的蔬菜 。在烹调时 ， 山药既可做主料，又可做配料;既可做热菜 ， 又可做冷菜 。具有提高菜品质量、增强菜的嫩度、丰富菜肴口味等作用 。
现代科学认为 ， 山药营养丰富，含蛋白质、碳水化物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等，此外还含有皂苷、黏液蛋白、胆碱、精蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等营养成分 。
山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品 。山药含有多种营养素，有强健机体、滋肾益精的作用 。大凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症，皆可服之 。山药含有皂苷、黏液质，有润滑、滋润作用，故可益肺气、养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症 。
山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，含有的黏液蛋白有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病 ， 是糖尿病病人的食疗佳品 。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止脂肪在血管壁的沉淀，预防心血管疾病 。
【小雪进补脾肾山药最胜任】中医学认为 ， 山药性味甘平，归脾、肺、肾经，有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精功效 ， 用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴 。
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