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吃新鲜蚕豆真的很危险吗？
吃新鲜蚕豆真的很危险吗？
网上流传的“比砒霜还毒的食物”中有一种是新鲜蚕豆 。传说食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状 。蚕豆真的有这么危险吗？
蚕豆确实可能导致传说的“过敏性溶血综合病症”，被称为“蚕豆中毒（Favism）” 。不过这种症状只发生在体内缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD）的人群中 。对这些人来说，其他可能导致溶血的因素也有可能引发症状，比如感染或者某些药物 。蚕豆引发的病例也有记载，孩子的发生风险比成人要高 。生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高，不过熟的新鲜蚕豆、干蚕豆，甚至吸入蚕豆花粉都有风险 。不过对于正常人，这一风险就不存在 。
实际上豆类中含有一些植物毒素，比如植物凝集素（Lectin），倒是可以导致正常人中毒 。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同 。红芸豆中含量最高，可达20000～70000单位 。这样的豆最少只要四五颗就能引发中毒症状 。白芸豆比较低，大概在红色豆的三个之一 。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5-10% 。
【吃新鲜蚕豆真的很危险吗？】 凝集素一般不会造成致命后果 。通常的症状是严重的恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等 。一般情况下，这些症状能够在短时间内缓解恢复 。而且，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后红芸豆的凝集素活性能降到200～400单位 。不过需要注意的是 ， 如果加热不充分，毒性反而更高 。加热到80oC会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕 。有很多人用慢煮锅来煮，但是它的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆中心也可能达不到足够的温度来灭活凝集素 。
另外，豆类中含有一些所谓的“反营养物质”，比如蛋白酶抑制剂和皂苷（Saponin） 。蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性，不过它们会抑制蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化吸收效率 。所以，它们在传统上被当作反面形象 。不过，一些新的研究发现一些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用 。比如 ， Bowman-Birkinhibitor（BBI），在口服的情况能够发挥抗癌作用 。而皂苷，主要是起泡性能太好，从而给豆制品加工带来一定麻烦 。比如在煮豆浆的时候，皂苷的存在使得豆浆还没有开就出现大量泡沫 。对于人体来说，它并不会带来明显毒性 。这些物质的活性都可以通过加热大大降低 。
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