一般来说，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜 。茎叶型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量丰富 。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯 。块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等 。萝卜含维生素C很多 ， 胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少 。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维 。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后 ， 其粗纤维可增加3倍左右 。所以萝卜类食物要现切现吃 ， 不宜切后贮存 。【你了解蔬菜哪个部分最有营养？】果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等 。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏 。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C 。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜 。南瓜含胡萝卜素很多 。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富 。同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多 。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半 。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C 。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高 。由于人体需要“全方位”营养，单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求，所以只有合理、巧妙搭配，坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡 。
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