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蛋糕表面湿润粘手是因配方的湿区配置、蛋白打发、烤箱温度、倒扣时离桌面太近等原因 。
1、配方不对：湿性原材料过多，造成蛋糕表面湿润 。
2、蛋白打发：蛋白打发过头变成棉花状或消泡 。正常打发是蛋白达到干性发泡，先打发蛋黄，后打发蛋白，避免蛋白消泡 。
3、温度不对：烤箱选择的温度不够，蛋糕没有烤透 。
4、倒扣不对：倒扣时离桌面太近，使水汽回流，造成蛋糕表面湿黏 。
蛋糕分类：
1、面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用 。如奶油蛋糕、布丁蛋糕 。
2、乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂 。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松 。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白和使用全蛋的海绵类 。
【蛋糕表面湿润粘手怎么回事】3、戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成 。
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