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这些东西能够生吃吗？（营养常识）

营养常识

对于生吃和熟吃的问题，很多人都感觉困惑 。按照西方舶来的说法，蔬菜水果生吃时，能够利用其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶之类，它们能够分解淀粉、蛋白质，所以能够帮助消化 。不吃生食则容易消化不良 。但是，按照中国传统说法呢？忠告正好相反：吃东西一定要热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差……的确，中国人习惯于喝热水，很多地方都有吃热食的习惯，甚至还要配热汤来帮助消化 。到底谁说得对呢？
蔬菜必须生才能正常消化吗？
先说说这个酶的事情 。生蔬菜的酶真的对我们那么重要，必须生吃才能正常消化么？
首先，蔬菜和水果中的酶种类繁多，可不仅仅是帮助人体消化的酶类，也有一些不利于营养素保存和利用的酶，比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类 。让它们全部“活着”，也未必就非常理想 。
其次，酶的特性之一，就是要求严格的作用条件，包括温度、pH值和离子强度等 。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强，而在人体条件下则未必如此 。比如说，健康人餐后胃中的酸碱度在2~3.5之间，这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类，因为一般蔬菜的酸碱度都在pH4-6之间 。
所以说，对于消化能力正常的人来说，蔬菜水果中的酶类在pH3以下活性很低，起不到什么帮助消化的作用 。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上发挥作用 。比如说，萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌，胃里面pH值可高达5以上，这时候蔬果中的酶仍能保持活性 。
真正帮助消化的食物是什么？
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品 。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等 。这是因为，在发酵过程中，微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作，蛋白质切成小段，淀粉也部分水解了 。
那么，对于消化能力差的人来说，发酵食品的确可能有比较大的帮助 。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐热、耐酸能力强，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好 。
所以说，生吃蔬菜，可能会减少其中维生素和抗癌成分的损失，还能通过充分的咀嚼来提高饱腹感，但除了少数某种酶活性特别高的蔬菜品种之外，未必能够对促进消化起到很大作用 。
蔬菜热着吃更好吗？
另一方面，再说说人体是否一定需要热吃食物 。
吃生蔬菜，如果是少量，对于消化吸收未必会带来明显的影响 。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一样了 。这是因为，人体的消化酶在体温37℃时活性最高 。如果吃进去大量冷的蔬菜水果，这些食物又不能及时被人体“暖热”到体温，那么由于胃中温度明显下降，胃部血液循环减少，蠕动减慢，消化酶的活性也会有所降低 。也就是说，可能会妨碍消化吸收功能 。在某种意义上，这可能就是传统养生忠告的道理所在 。
不过，这个忠告，也一样是因人而异的 。如果身体强壮，血液循环好，产热能力强，可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性；如果本来身体虚弱怕冷，血液循环不好，产热能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃胀、腹胀等不适感觉 。产妇不能吃生冷食物，正是这个道理 。哪些人适合生吃蔬菜？
生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用 。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜 。所以说，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做个一刀切的结论 。大家不妨量力而行，一切以身体自己的感觉为准 。如果生吃后清爽畅快，就不妨多多生吃；如果反过来胃肠不适，就不必勉强自己 。其实，很多营养方面的说法都是如此 。生吃茄子是保健还是有毒？去油？所谓茄子生吃就能去油的说法，从科学上来说不是非常准确 。因为茄子烹调时能吸油，是在高温下吸油 。如果把茄子放在37℃下，即便让它泡在油里，它根本吸不了那么多油--而我们的胃肠温度是37℃，不是炒菜的180℃ 。控制血压？茄子里面的确有点帮助控制血压和抑制癌症的东西，主要是其中的茄碱，也就是龙葵碱 。这种毒素能够入药，能抑菌、降压、强心、促进癌细胞凋亡 。如果要效果强点，大概用发青发芽的土豆更好 。不过，请注意，这是毒素，不能随便乱吃 。有人问：把茄子加热蒸熟了，其中的茄碱还在么？会不会影响它的效果？其实不用担心 。茄碱的提取就是用加热回流的方法，说明它对100℃的加热是相当稳定的 。其实是否生吃并不是关键所在，关键是烹调时少放油，少用油炸高温 。100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说，破坏并不太多，甚至还有研究证明，108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分 。然而，炒菜温度都达到160℃以上，很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上 。日本曾有研究证实，过高温度烹调的蔬菜，不仅失去了预防癌症的性质，甚至会促进致癌物质的作用 。鸡蛋“半熟”吃做好吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态 。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失 。主张熟吃的原因主要是怕污染，考虑到沙门氏菌污染本来就并不严重，现在大部分人在打鸡蛋之前都会洗一洗，而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，解决了沙门氏菌的污染问题，鸡蛋的安全性是不用担心的 。如果还是害怕沙门氏菌和禽流感病毒，则建议把鸡蛋烹调到85℃以上，蛋黄彻底凝固时，便可以放心了 。总之，鸡蛋熟吃无害，营养损失也不大 。不过，把鸡蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黄取出来，和其他原料一起再用大火烹炒，则是很不明智的做法 。水果熟吃好不好？有人会说：苹果煮熟吃，不是损失营养吗？吃苹果还有什么意义呢？这话听来有理，其实不然 。苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等常见水果，所含维生素C很低，维生素B族更少 。怕热的营养素无非这些，胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质是不怕100度加热的，矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失 。其中的多酚类抗氧化物质，在煮沸条件下，大部分也能保留下来 。至于润燥、通便、促进消化之类保健作用，熟吃不会有任何妨碍 。如果煮沸真的会让植物中的成分完全失效，就没法解释为什么中药要用煮沸的方法来煎汤药了 。【这些东西能够生吃吗？（营养常识）】维生素C特别丰富的水果，比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类，是不必熟吃的 。但维生素C不太多、质地又比较耐煮的水果，都可以考虑熟吃 。最受欢迎饮食热文喝酸奶的误区最难消化的食物稀奇古怪的餐厅隔夜茶不能喝

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