豆腐干的秘制方法配方 豆腐干的秘制方法步骤和配方
【豆腐干的秘制方法配方 豆腐干的秘制方法步骤和配方】1、原料配方：大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量 。
2、制作方法：把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨 ， 加水制成豆浆 ， 煮熟 ， 然后点浆 。
3、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆 ， 其浓度为波美25度 。1公斤卤水兑4公斤清水 ， 然后装进卤壶里 。点浆时一手把住壶 ， 一手把住勺子 ， 把卤水缓缓地点入浆内 ， 勺子在浆内不停地搅动 ， 使豆浆上下翻滚 ， 视浆花凝结程度 ， 掌握点浆的完成情况 。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟 ， 使之充分凝集 。
4、浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上 ， 再在模型框上铺上包布 ， 把豆腐花快速轻轻地舀入模型内 ， 再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上 。
5、压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可) ， 移入榨位 ， 将模型框层层重叠 ， 共放5～8层 ， 在最上一层的模型框上铺压一块面板 ， 使豆腐闸的撬棍头对正面板 ， 再把撬棍另一端拴在撬尾巴上 ， 用脚踩压撬棍 ， 撬头就压榨面板 ， 使豆腐花内的黄浆排出 ， 过一段时间再用脚踩一次 ， 不断收缩撬距 ， 直至撬紧 ， 黄浆水不断排泄出来 ， 大约压榨15～20分钟 ， 就可放撬脱榨 。
6、划坯：将模型框子逐一取下 ， 揭开包布 ， 底朝上翻在操作面板上 ， 去掉模型框 ， 揭去包布 ， 成型的豆腐干坯即脱胎出来 ， 用刀先修去坯边 ， 再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块 。
7、卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮 ， 煮后晒(或晒)干 ， 这样反复煮3次即成五香豆腐干 。卤汤的配料为：每1000块豆腐干 ， 用食盐二两 ， 酱色一两半 ， 五香粉一两 ， 加适量的水 ， 卤煮时间每次不得少于20分钟 。
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